HocIns_No_7_CI_Geschmack-aus-Sicht-der-Wissenschaft
Geschmack entsteht aus dem Zusammenspiel unserer fünf Sinnesorgane. Relevant sind vor allem der Geschmacks- und der Geruchssinn im Mund- und Nasenraum. Sie liefern uns Informationen zu Textur, Temperatur, Geschmack und Geruch. 


Der eigentliche Geschmackssinn umfasst traditionellerweise nur die Geschmacksknospen auf der Zunge. Sie enthalten die Sinneszellen. Mit ihnen können wir fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: süss, salzig, bitter, sauer und umami. Umami stammt aus dem Japanischen und beschreibt Empfindungen wie «würzig», «wohlschmeckend» und «herzhaft-fleischig». Auslöser der Geschmacksrichtung Umami ist natürliches Glutamat.

Schmecken und Riechen hängen eng zusammen. Die Duftmoleküle eines Lebensmittels werden zeitgleich sowohl durch die Nase (orthonasales Riechen) wie auch durch die Mundhöhle (retronasales Riechen) empfangen. Wir riechen und schmecken also gleichzeitig. Der grösste Anteil der Informationen liefert jedoch das Riechepithel bzw. die Riechrezeptoren. Durch die Nase kann der Mensch über Tausend verschiedene Duftstoffe unterscheiden. Dabei arbeiten die Nasenflügel äusserst raffiniert. Sie teilen sich die Arbeit und wechseln sich alle drei bis vier Stunden ab. Während das eine Nasenloch riecht und atmet, ruht sich das andere aus. Wie im Mundbereich lösen auch die Sinnesorgane der Nase einen Reiz im Riechepithel aus, der zum Gehirn weitergeleitet wird. Im Gehirn werden dann die Informationen analysiert und schlussendlich in einer Duftwahrnehmung mit den Informationen aus dem Mundbereich dechiffriert. Spätestens in diesem Moment erwartet uns hoffentlich ein wohltuendes Geschmackserlebnis, das uns sinnlich berührt und uns ein gutes Gefühl vermittelt.


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