MOM_HOCIns_Mehlschalen_

Proteinhaltige Lebensmittel aus pflanzlicher Quelle erfreuen sich einer steigenden Nachfrage – nicht nur bei Veganern und Vegetariern. Immer mehr Menschen praktizieren einen neuen Lifestyle. Sie senken ihrer Gesundheit und der Umwelt zuliebe den Konsum von tierischem Protein und setzen auf alternative pflanzliche Quellen.

 

MOM_HOCIns_Veggieburger_Sich proteinreich ernähren und gleichzeitig den Konsum tierischer Produkte auf ein Minimum beschränken? Eine Frage, die nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern uns alle betrifft. Unabhängig unserer Ernährungsform sollten wir der Gesundheit zuliebe mehr pflanzliche und wenig tierische Produkte zu uns nehmen. Weshalb nicht einmal einen vegetarischen Hamburger vom Grill oder eine vegane Spaghetti Bolognese geniessen? Die heutigen Fleischersatzprodukte schmecken köstlich und lassen sich sehr vielfältig einsetzen. Tierische Proteine sind zwar biologisch wertvoll, enthalten jedoch gleichzeitig ungesunde gesättigte Fette, welche zu einem erhöhten Cholesterinspiegel und zu weiteren Zivilisationskrankheiten führen können wie Übergewicht, Gicht, Diabetes Typ 2 oder Herz-Kreislauferkrankungen (1). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE empfiehlt etwa, sich auf 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu beschränken (2), Wurstwaren eingeschlossen. In Grossbritannien, Skandinavien, Frankreich und den Niederlanden gelten ähnliche Referenzwerte (3).

Pflanzliche Proteine sichern langfristig unsere Ernährung

MOM_HOCIns_HanfmehlNeben den gesundheitlichen, sprechen weitere Aspekte für pflanzliche Proteine. Pflanzliche Proteine schneiden in Bezug auf die Ökobilanz und Ressourcen klar besser ab. Der WWF Schweiz gab eine Studie in Auftrag, die Klimabilanz der verschiedenen Ernährungsstile zu untersuchen (4). Das Resultat ist deutlich: je geringer der Fleischkonsum, desto besser für die Umwelt. Wer sich ausschliesslich von pflanzlichen Proteinen ernährt, verursacht mit ca. 1124 Kilogramm gerade mal die Hälfte des CO2 Ausstosses eines Menschen, der sich vor allem mit Fleisch, Milchprodukten und Eiern ernährt. Er produziert rund 2350 Kilogramm CO2 pro Jahr. Hinzu kommt, dass unsere Ressourcen zur Gewinnung von tierischem Eiweiss beschränkt sind – insbesondere was die Nutztierhaltung und der damit verbundene Futteranbau betreffen. Falls die Weltbevölkerung in gleich hohem Tempo weiterwächst, müssen wir im Jahr 2050 rund 50 Prozent mehr Proteine produzieren, damit keine Versorgungslücke entsteht. Mit tierischem Eiweiss wird dies kaum zu bewältigen sein. Ein Teil der Konsumenten hat sich dies zu Herzen genommen. Sie bauen bewusst mehr pflanzliche Proteine in die Ernährung ein.

Pflanzenmehle – interessant zur Herstellung von Fleischersatzprodukten und Snacks

Eine höchst interessante Ingredienz für proteinbasierte Nahrungsmittel sind Pflanzenmehle, wie sie die in Deutschland ansässige Marbacher Ölmühle herstellt. Seit 1899 produziert das Traditionsunternehmen in der Nähe von Stuttgart kaltgepresste Pflanzenöle und neu auch hochkonzentrierte Proteinmehle aus Ölsaaten. Als Rohstoff für die Mehlproduktion dient der bei der Ölherstellung anfallende Presskuchen. Er enthält neben Protein weitere wertvolle Nährstoffe wie Vitamin E oder C. Die entölten Mehle eigenen sich für die Herstellung von veganen Brotaufstrichen sowie Fleischersatzprodukten oder auch laktosefreien Snacks.

Neben den gesundheitlichen, sprechen weitere Aspekte für pflanzliche Proteine. Pflanzliche Proteine schneiden in Bezug auf die Ökobilanz und Ressourcen klar besser ab.

Die Marbacher Ölmühle verwendet ausschliesslich Saaten, die rückverfolgt werden können. Dadurch kann das Unternehmen jederzeit die Herkunft seiner Rohware ausweisen. Ein äusserst wichtiges Kriterium ist auch die Qualität der Rohstoffe. Denn nur aus einwandfreien Saaten entstehen gute Öle und Mehle und folglich gesunde Lebensmittel.

Jedes Mehl besitzt seine spezifischen Eigenschaften

Je nach Applikation eignet sich ein Pflanzenmehl besser als das andere. Sonnenblumen- und Kürbiskernmehle weisen beispielsweise einen auffallend hohen Proteingehalt von über 50 Prozent auf. Sie sind eine ideale Zutat in Low-Carb-Produkten. Der dezente Geschmack von Sonnenblumenmehl eignet sich beispielsweise auch hervorragend für die Herstellung von Fleischersatzprodukten wie Hamburger oder vegetarische Bolognese.

MOM_HOCIns_GoldleinmehlWer ein Produkt sucht, das nur wenige für den Körper verwertbare Kohlenhydrate besitzt und reich an Nahrungsfasern ist, findet in Goldleinmehl den idealen Rohstoff. Goldleinmehl hat zudem eine hohe Binde- und Quelleigenschaft und ist somit ein hervorragender natürlicher Stabilisator oder Saucenbinder sowie ein mögliches Verdickungsmittel für vegane und vegetarische Produkte.

Etwas ganz Besonderes ist das Mandelmehl. Denn neben seinem hohen Proteingehalt von 49 Prozent enthält es pro Kilogramm Gewicht rund 700 Milligramm Vitamin C und ist somit ein wahres Nährstoffpaket! Zudem enthält Mandelmehl die wertvolle Aminosäure Lysin.

Der Einsatz von Pflanzenmehlen – ein Gewinn für die Lebensmittelproduktion

Der Einsatz von Pflanzenmehlen zur Herstellung von Lebensmitteln bietet so einigen Zusatznutzen. Pflanzenmehle erhöhen etwa den Protein- oder Ballaststoffgehalt und liefern wertvolle, zusätzliche Mineralien. Dass immer mehr Menschen Lebensmittel mit Zusatznutzen bevorzugen, zeigt sich ausgeprägt im Snackmarkt. Inzwischen entscheiden sich über 50 Prozent der Snackkonsumenten (5) für ein Produkt, welches ihnen gesundheitliche Vorteile bietet: etwa Snacks, die den Körper mit Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Folsäure, Magnesium und Zink versorgen.

Die Nachfrage nach protein- und ballaststoffreichen, naturbelassenen Ingredienzen und Produkten mit wenig oder keinen künstlichen Zusatzstoffen wird weiterhin steigen.

Gemäss einer weltweiten Studie des Nielsen-Institutes (6) bevorzugen 43 Prozent der Befragten Snacks, die ausschliesslich aus natürlichen Ingredienzen produziert werden. Rund ein Drittel aller Befragten erachtet es als wichtig, dass ihre Snacks möglichst wenig Zucker, Salz, Fette und Kalorien enthalten, dafür mehr Ballaststoffe, Proteine und Vollkorn.

Interessante Vermarktungsmöglichkeiten dank Health Claims

Spannend sind proteinhaltige Lebensmittel auch, was die Vermarktung betrifft. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA lässt unter bestimmten Bedingungen gesundheitlich relevante Aussagen zu (7). Machen die Proteine beispielsweise 12 Prozent oder mehr des gesamten Brennwertes eines Lebensmittels aus, ist es erlaubt, die Proteinquelle explizit zu erwähnen. Weiter darf ein Produkt als hoch proteinhaltig angepriesen werden, sofern sein gesamter Brennwert mindestens zu 20 Prozent über Proteine abgedeckt wird. Mögliche Health Claims sind etwa Aussagen wie «Proteine tragen zu einer Zunahme an Muskelmasse beziehungsweise zur Erhaltung von Muskelmasse bei» oder «Proteine tragen zur Erhaltung normaler Knochen bei» (20).

Ob als Veganer, Flexitarier oder Lebensmittelhersteller, wir sind heute in der komfortablen Lage, auf verschiedene Proteinquellen zu setzen, die uns beispielsweise bestimmte Aminosäuren liefern oder eine spezifische Applikation verbessern. Und wenn wir zusätzlich für unsere Umwelt etwas Gutes tun wollen, setzen wir klar auf pflanzliche Proteinquellen. Die Umwelt und die kommenden Generationen werden es uns danken.


Weitere Informationen

Quellen
1) Apotheke im Ärztezentrum: Ernährungstipps beim metabolischen Syndrom (http://www.apotheke-im-aerztezentrum.de/extras/metabolisches_syndrom.pdf).
2) DGE-Broschüre der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. «Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE».
3) ESFA, Journal 2010: 8(3):1461.
4) WWF Schweiz (2016). Pflanzen – alles andere ist Beilage
5) A. Bell, Phd, RD. Snack is the New Black. (2015). Today’s Dietitian Magazine.
6) Nielsen Company (September 2014). Snack Attack. What Consumers are reaching for around the world.
7) VERORDNUNG (EG) NR. 1924/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel ) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1924&from=de).
8) VERORDNUNG (EU) Nr. 432/2012 DER KOMMISSION vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel (…).

 

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