Bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le sind die The­men Sen­so­rik und ge­schmack­vol­le Pro­duk­te keine Zu­kunfts­mu­sik, son­dern ge­leb­te Rea­li­tät. Seit ei­ni­gen Jah­ren wid­met sich das Un­ter­neh­men in­ten­siv dem Thema «Sen­so­rik in der Welt der Pflan­zen­öle». Dazu Da­ni­el Pi­ch­ler, Ver­kaufs­lei­ter bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le: «Wir wol­len nicht ein­fach gute, son­dern ge­schmack­lich auf­re­gen­de Öle pro­du­zie­ren. Un­se­re Öle sol­len be­geis­tern und einen sen­so­ri­schen Ge­nuss ver­mit­teln.»Ge­sün­der und ge­schmack­vol­ler sind die Schlag­wor­te für un­se­re künf­ti­ge Ess­kul­tur. Die Kon­su­men­ten su­chen ver­mehrt nach sen­so­ri­schen Geschmacks­erlebnissen statt nach lee­ren Ka­lo­ri­en und Einheits­geschmack. Die­ser Trend muss von der Le­bens­mit­tel­in­dus­trie auf­ge­nom­men wer­den, zumal das Ge­schmacks­er­leb­nis beim Kauf­ent­scheid das Züng­lein an der Waage sein wird.

Doch woran er­kennt man ein gutes Spei­se­öl? Es gibt zwar klare, ge­setz­li­chen Vor­ga­ben in Bezug auf die che­mi­schen Pa­ra­me­ter sowie sen­so­ri­schen Merk­male. Selbst für Fach­leu­te ist die Ana­ly­se je­doch nicht ganz ein­fach.

Bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le sind die The­men Sen­so­rik und ge­schmack­vol­le Pro­duk­te
keine Zu­kunfts­mu­sik, son­dern ge­leb­te Rea­li­tät.

Für ein ge­schmack­lich ein­wand­frei­es Öl darf man bei der Ver­ar­bei­tung keine Feh­ler ma­chen. Nur so kann die sen­so­ri­sche Viel­falt der Saat mit all ihren viel­fäl­ti­gen, art­ty­pi­schen Ge­schmacks­nu­an­cen über­haupt ins Öl über­ge­hen. Ohne Feh­ler ar­bei­ten – dies be­ginnt schon beim Anbau. Des­halb legt die Mar­ba­cher Öl­müh­le gröss­ten Wert auf die Her­kunft, An­bau­wei­se und Qua­li­tät der Saat. «Un­se­re Kun­den sol­len wis­sen, wo die Saat ge­wach­sen ist und was genau in un­se­rem Öl steckt», er­klärt Da­ni­el Pi­ch­ler von der Mar­ba­cher Öl­müh­le. «Wir ken­nen, wo immer mög­lich, den An­bauer per­sön­lich, die Her­kunfts­re­gi­on ist somit trans­pa­rent und für die Kun­den klar er­sicht­lich.»

Hit­ze­emp­find­li­che Pflan­zen- und Aro­ma­stof­fe ver­lan­gen eine sanf­te Ver­ar­bei­tung

Bei der Öl­pro­duk­ti­on sind Er­fah­rung, Fin­ger­spit­zen­ge­fühl und sen­so­ri­sche Fach­kennt­nis­se ge­fragt. Damit ein Pflan­zen­öl seine ge­sund­heits­för­dern­den In­halt­stof­fe und den ty­pi­schen Ei­gen­ge­schmack be­hält, muss es mit einem mög­lichst scho­nen­den Ver­fah­ren her­ge­stellt wer­den. Denn viele se­kun­dä­re Pflan­zen- und Aro­ma­stof­fe sind sehr hit­ze­emp­find­lich. Damit sie ins Öl über­ge­hen, braucht es viel hand­werk­li­ches Kön­nen und ge­eig­ne­te Press­sys­te­me. Ein gutes Bei­spiel dafür ist die Mar­ba­cher Öl­müh­le.

In Mar­bach wer­den die Öle aus­nahms­los mit­tels eines spe­zi­ell scho­nen­den Kalt­press­ver­fah­rens ge­won­nen. Dabei braucht das Be­die­nen der Pres­sen viel Fach­wis­sen und die rich­ti­ge Tech­nik. Denn die Kraft­über­tra­gung auf die Press­zy­lin­der muss wohl­do­siert und bei gleich­blei­ben­der Wärme von­stat­ten­ge­hen sowie auf die Öl­saat ab­ge­stimmt sein. Sonst er­hitzt sich die Saat zu stark und die wert­vol­len In­halts­stof­fe und fei­nen Aro­men gehen ver­lo­ren. «Un­se­re Mar­ba­cher Öle sind das Ab­bild der Qua­li­tät der Roh­wa­re und un­se­rer Press­kunst», so Da­ni­el Pi­ch­ler. Dass die Mar­ba­cher Öl­müh­le dies meis­tert, be­wei­sen die ver­schie­de­nen in­ter­na­tio­na­len Aus­zeich­nun­gen, wel­che die Öle er­hal­ten haben.

Neu­ent­wick­lung von Mar­ba­cher – spe­zi­el­le Netz­dia­gram­me für Pflan­zen­öle

Ein ge­schmack­lich ein­wand­frei­es Öl be­sitzt das sort­en­ty­pi­sche Aroma der Öl­saat, eine schö­ne Farbe und ein aus­ge­wo­ge­nes Pro­fil. «So hat ein kalt­ge­press­tes Son­nen­blu­men­öl einen aus­ge­prägt ge­trei­di­gen, heui­gen und hol­zi­gen Ge­schmack», er­klärt Da­ni­el Pi­ch­ler. «Ein kalt­ge­press­tes Raps­öl hin­ge­gen be­sitzt ein ty­pisch art­ei­ge­nes, saa­ti­ges und heui­ges Aroma, wäh­rend ­gutes Man­del­öl sich vor allem durch seine nus­si­gen sowie but­t­ri­gen und öli­gen At­tri­bu­te aus­zeich­net.»

Doch wie soll man die Ge­schmacks­viel­falt eines Pflan­zen­öls mes­sen? In den Be­rei­chen Wein und Bier ar­bei­tet man seit 50 Jah­ren mit der be­währ­ten Me­tho­de der Aro­ma­rä­der, die für die Be­schrei­bung der Pro­duk­te ein hilf­rei­ches Werk­zeug sind.

Alle bis zum heu­ti­gen Tag ent­wi­ckel­ten Aro­ma­rä­der be­fan­den die Ex­per­ten der Mar­ba­cher Öl­müh­le je­doch als un­ge­eig­net zur sen­so­ri­schen Ein­ord­nung ihrer ge­halt­vol­len Pflan­zen­öle. Um die ge­schmack­li­chen Qua­li­täts­an­sprü­che und -merk­ma­le von Pflan­zen­ölen trotz­dem quan­ti­fi­zier­bar zu ma­chen, hat sich die Mar­ba­cher Öl­müh­le ent­schie­den, neue Wege zu gehen. In Zu­sam­men­ar­beit mit Fach­leu­ten von Th. Geyer, einem Part­ner­un­ter­neh­men von Sym­ri­se, hat die Mar­ba­cher Öl­müh­le für die ver­schie­de­nen Öle Netz­dia­gram­me ent­wi­ckelt, die im Spe­zi­el­len die sort­en­ty­pi­schen Sen­so­rik­merk­ma­le der Pflan­zen­öle ab­de­cken.

Die ent­stan­de­nen Mar­ba­cher Netz­dia­gram­me die­nen dem Spe­zia­lis­ten für Pflan­zen­öle und Saa­ten­meh­le als neu­tra­le Na­vi­ga­ti­ons­hil­fe, um die art­ei­ge­nen Cha­rak­te­ris­ti­ken sei­ner Öle bes­ser be­schrei­ben zu kön­nen. An­hand der Netz­dia­gram­me wer­den die am häu­figs­ten vor­kom­men­den Ge­schmacks­nu­an­cen sowie deren In­ten­si­tät gra­fisch dar­ge­stellt und zu­sätz­lich ver­bal be­schrie­ben. Dies bie­tet den gros­sen Vor­teil, dass die Mar­ba­cher Öl­müh­le ihre ver­schie­de­nen Öle nun ob­jek­tiv be­wer­ten und ver­glei­chen kann. Da­ni­el Pi­ch­ler er­klärt be­geis­tert: «Der Ein­käu­fer oder End­kon­su­ment kann mit­tels Netz­dia­gramm nun auch lesen, wel­che Ge­schmacks­nu­an­cen und -in­ten­si­tä­ten er von sei­nem Öl er­war­ten darf. Denn die sen­so­ri­schen Merk­ma­le wer­den trans­pa­rent of­fen­ge­legt.»

Qua­li­tät auf den Punkt ge­bracht

Öl­saa­ten sind ein Ge­schenk der Natur. Sie haben es ver­dient, sorg­fäl­tig und mit Wert­schät­zung zu einem per­fek­ten Öl und sen­so­risch ein­wand­frei­en Ge­schmacks­er­leb­nis ver­ar­bei­tet zu wer­den. In ihnen liegt eine ganze Welt vol­ler wun­der­ba­rer Aro­men, die nicht nur un­se­rer Seele, son­dern auch un­se­rem Kör­per gut­tun.

Es ist an der Zeit, den Pflan­zen­ölen den nö­ti­gen Res­pekt ent­ge­gen­zu­brin­gen und sich mit ihren senso­rischen Vor­zü­gen zu be­fas­sen. Die Netz­dia­gram­me für Pflan­zen­öle sind ein wei­te­rer wich­ti­ger Schritt in die rich­ti­ge Rich­tung.

Weitere Informationen

• Artikel "Unsere prämierten Öle"
• Artikel "Unsere Sinnesorgane"
• Artikel "Geschmack aus Sicht der Wissenschaft"