HocIns_No_7_CI_Sensorik-als-Qualitaetsmerkmal_DE
Der Geschmack begleitet uns das ganze Leben, ob bewusst oder unbewusst. Er und unsere Erfahrung entscheiden, ob wir ein Lebensmittel essen oder meiden.
Einst als simpler Überlebensmechanismus angesehen, ist sein Stellenwert heute weitaus höher: Der Geschmack ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale eines Lebensmittels.

Mit dem zu­neh­mend ver­bes­ser­ten Lebensmittel­angebot wer­den ge­ra­de in der west­li­chen Welt die sen­so­ri­schen An­for­de­run­gen an ein Pro­dukt immer grös­ser. Wir er­näh­ren uns nicht mehr nur auf­grund un­se­res Über­le­bens­trie­bes, son­dern su­chen im Essen und Trin­ken nach Wer­ten wie Zu­frie­den­heit, Le­bens­qua­li­tät und Wohl­gefühl. Dabei steht Qua­li­tät und nicht mehr Quan­ti­tät im Mit­tel­punkt.

 

HOC_INS_2_17_CI_Taste_Awardl_comDie neue Sehnsucht nach
dem Geschmackserlebnis


Bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le sind die The­men Sen­so­rik und ge­schmack­vol­le Pro­duk­te keine Zu­kunfts­mu­sik, son­dern ge­leb­te Rea­li­tät. Seit ei­ni­gen Jah­ren wid­met sich das Un­ter­neh­men in­ten­siv dem Thema «Sen­so­rik in der Welt der Pflan­zen­öle». Dazu Da­ni­el Pi­ch­ler, Ver­kaufs­lei­ter bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le: «Wir wol­len nicht ein­fach gute, son­dern ge­schmack­lich auf­re­gen­de Öle pro­du­zie­ren. Un­se­re Öle sol­len be­geis­tern und einen sen­so­ri­schen Ge­nuss ver­mit­teln.»
Ge­sün­der und ge­schmack­vol­ler sind die Schlag­wor­te für un­se­re künf­ti­ge Ess­kul­tur. Die Kon­su­men­ten su­chen ver­mehrt nach sen­so­ri­schen Geschmacks­erlebnissen statt nach lee­ren Ka­lo­ri­en und Einheits­geschmack. Die­ser Trend muss von der Le­bens­mit­tel­in­dus­trie auf­ge­nom­men wer­den, zumal das Ge­schmacks­er­leb­nis beim Kauf­ent­scheid das Züng­lein an der Waage sein wird.

Doch woran er­kennt man ein gutes Spei­se­öl? Es gibt zwar klare, ge­setz­li­chen Vor­ga­ben in Bezug auf die che­mi­schen Pa­ra­me­ter sowie sen­so­ri­schen Merk­male. Selbst für Fach­leu­te ist die Ana­ly­se je­doch nicht ganz ein­fach.

Bei der Mar­ba­cher Öl­müh­le sind die The­men Sen­so­rik und ge­schmack­vol­le Pro­duk­te
keine Zu­kunfts­mu­sik, son­dern ge­leb­te Rea­li­tät.

Für ein ge­schmack­lich ein­wand­frei­es Öl darf man bei der Ver­ar­bei­tung keine Feh­ler ma­chen. Nur so kann die sen­so­ri­sche Viel­falt der Saat mit all ihren viel­fäl­ti­gen, art­ty­pi­schen Ge­schmacks­nu­an­cen über­haupt ins Öl über­ge­hen. Ohne Feh­ler ar­bei­ten – dies be­ginnt schon beim Anbau. Des­halb legt die Mar­ba­cher Öl­müh­le gröss­ten Wert auf die Her­kunft, An­bau­wei­se und Qua­li­tät der Saat. «Un­se­re Kun­den sol­len wis­sen, wo die Saat ge­wach­sen ist und was genau in un­se­rem Öl steckt», er­klärt Da­ni­el Pi­ch­ler von der Mar­ba­cher Öl­müh­le. «Wir ken­nen, wo immer mög­lich, den An­bauer per­sön­lich, die Her­kunfts­re­gi­on ist somit trans­pa­rent und für die Kun­den klar er­sicht­lich.»

Hit­ze­emp­find­li­che Pflan­zen- und Aro­ma­stof­fe ver­lan­gen eine sanf­te Ver­ar­bei­tung

Bei der Öl­pro­duk­ti­on sind Er­fah­rung, Fin­ger­spit­zen­ge­fühl und sen­so­ri­sche Fach­kennt­nis­se ge­fragt. Damit ein Pflan­zen­öl seine ge­sund­heits­för­dern­den In­halt­stof­fe und den ty­pi­schen Ei­gen­ge­schmack be­hält, muss es mit einem mög­lichst scho­nen­den Ver­fah­ren her­ge­stellt wer­den. Denn viele se­kun­dä­re Pflan­zen- und Aro­ma­stof­fe sind sehr hit­ze­emp­find­lich. Damit sie ins Öl über­ge­hen, braucht es viel hand­werk­li­ches Kön­nen und ge­eig­ne­te Press­sys­te­me. Ein gutes Bei­spiel dafür ist die Mar­ba­cher Öl­müh­le.

In Mar­bach wer­den die Öle aus­nahms­los mit­tels eines spe­zi­ell scho­nen­den Kalt­press­ver­fah­rens ge­won­nen. Dabei braucht das Be­die­nen der Pres­sen viel Fach­wis­sen und die rich­ti­ge Tech­nik. Denn die Kraft­über­tra­gung auf die Press­zy­lin­der muss wohl­do­siert und bei gleich­blei­ben­der Wärme von­stat­ten­ge­hen sowie auf die Öl­saat ab­ge­stimmt sein. Sonst er­hitzt sich die Saat zu stark und die wert­vol­len In­halts­stof­fe und fei­nen Aro­men gehen ver­lo­ren. «Un­se­re Mar­ba­cher Öle sind das Ab­bild der Qua­li­tät der Roh­wa­re und un­se­rer Press­kunst», so Da­ni­el Pi­ch­ler. Dass die Mar­ba­cher Öl­müh­le dies meis­tert, be­wei­sen die ver­schie­de­nen in­ter­na­tio­na­len Aus­zeich­nun­gen, wel­che die Öle er­hal­ten haben.

Neu­ent­wick­lung von Mar­ba­cher – spe­zi­el­le Netz­dia­gram­me für Pflan­zen­öle

Ein ge­schmack­lich ein­wand­frei­es Öl be­sitzt das sort­en­ty­pi­sche Aroma der Öl­saat, eine schö­ne Farbe und ein aus­ge­wo­ge­nes Pro­fil. «So hat ein kalt­ge­press­tes Son­nen­blu­men­öl einen aus­ge­prägt ge­trei­di­gen, heui­gen und hol­zi­gen Ge­schmack», er­klärt Da­ni­el Pi­ch­ler. «Ein kalt­ge­press­tes Raps­öl hin­ge­gen be­sitzt ein ty­pisch art­ei­ge­nes, saa­ti­ges und heui­ges Aroma, wäh­rend ­gutes Man­del­öl sich vor allem durch seine nus­si­gen sowie but­t­ri­gen und öli­gen At­tri­bu­te aus­zeich­net.»

Doch wie soll man die Ge­schmacks­viel­falt eines Pflan­zen­öls mes­sen? In den Be­rei­chen Wein und Bier ar­bei­tet man seit 50 Jah­ren mit der be­währ­ten Me­tho­de der Aro­ma­rä­der, die für die Be­schrei­bung der Pro­duk­te ein hilf­rei­ches Werk­zeug sind.

Alle bis zum heu­ti­gen Tag ent­wi­ckel­ten Aro­ma­rä­der be­fan­den die Ex­per­ten der Mar­ba­cher Öl­müh­le je­doch als un­ge­eig­net zur sen­so­ri­schen Ein­ord­nung ihrer ge­halt­vol­len Pflan­zen­öle. Um die ge­schmack­li­chen Qua­li­täts­an­sprü­che und -merk­ma­le von Pflan­zen­ölen trotz­dem quan­ti­fi­zier­bar zu ma­chen, hat sich die Mar­ba­cher Öl­müh­le ent­schie­den, neue Wege zu gehen. In Zu­sam­men­ar­beit mit Fach­leu­ten von Th. Geyer, einem Part­ner­un­ter­neh­men von Sym­ri­se, hat die Mar­ba­cher Öl­müh­le für die ver­schie­de­nen Öle Netz­dia­gram­me ent­wi­ckelt, die im Spe­zi­el­len die sort­en­ty­pi­schen Sen­so­rik­merk­ma­le der Pflan­zen­öle ab­de­cken.

Die ent­stan­de­nen Mar­ba­cher Netz­dia­gram­me die­nen dem Spe­zia­lis­ten für Pflan­zen­öle und Saa­ten­meh­le als neu­tra­le Na­vi­ga­ti­ons­hil­fe, um die art­ei­ge­nen Cha­rak­te­ris­ti­ken sei­ner Öle bes­ser be­schrei­ben zu kön­nen. An­hand der Netz­dia­gram­me wer­den die am häu­figs­ten vor­kom­men­den Ge­schmacks­nu­an­cen sowie deren In­ten­si­tät gra­fisch dar­ge­stellt und zu­sätz­lich ver­bal be­schrie­ben. Dies bie­tet den gros­sen Vor­teil, dass die Mar­ba­cher Öl­müh­le ihre ver­schie­de­nen Öle nun ob­jek­tiv be­wer­ten und ver­glei­chen kann. Da­ni­el Pi­ch­ler er­klärt be­geis­tert: «Der Ein­käu­fer oder End­kon­su­ment kann mit­tels Netz­dia­gramm nun auch lesen, wel­che Ge­schmacks­nu­an­cen und -in­ten­si­tä­ten er von sei­nem Öl er­war­ten darf. Denn die sen­so­ri­schen Merk­ma­le wer­den trans­pa­rent of­fen­ge­legt.»

Qua­li­tät auf den Punkt ge­bracht

Öl­saa­ten sind ein Ge­schenk der Natur. Sie haben es ver­dient, sorg­fäl­tig und mit Wert­schät­zung zu einem per­fek­ten Öl und sen­so­risch ein­wand­frei­en Ge­schmacks­er­leb­nis ver­ar­bei­tet zu wer­den. In ihnen liegt eine ganze Welt vol­ler wun­der­ba­rer Aro­men, die nicht nur un­se­rer Seele, son­dern auch un­se­rem Kör­per gut­tun.

Es ist an der Zeit, den Pflan­zen­ölen den nö­ti­gen Res­pekt ent­ge­gen­zu­brin­gen und sich mit ihren senso­rischen Vor­zü­gen zu be­fas­sen. Die Netz­dia­gram­me für Pflan­zen­öle sind ein wei­te­rer wich­ti­ger Schritt in die rich­ti­ge Rich­tung.


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