
Einst als simpler Überlebensmechanismus angesehen, ist sein Stellenwert heute weitaus höher: Der Geschmack ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale eines Lebensmittels.
Mit dem zunehmend verbesserten Lebensmittelangebot werden gerade in der westlichen Welt die sensorischen Anforderungen an ein Produkt immer grösser. Wir ernähren uns nicht mehr nur aufgrund unseres Überlebenstriebes, sondern suchen im Essen und Trinken nach Werten wie Zufriedenheit, Lebensqualität und Wohlgefühl. Dabei steht Qualität und nicht mehr Quantität im Mittelpunkt.

dem Geschmackserlebnis
Bei der Marbacher Ölmühle sind die Themen Sensorik und geschmackvolle Produkte keine Zukunftsmusik, sondern gelebte Realität. Seit einigen Jahren widmet sich das Unternehmen intensiv dem Thema «Sensorik in der Welt der Pflanzenöle». Dazu Daniel Pichler, Verkaufsleiter bei der Marbacher Ölmühle: «Wir wollen nicht einfach gute, sondern geschmacklich aufregende Öle produzieren. Unsere Öle sollen begeistern und einen sensorischen Genuss vermitteln.»Gesünder und geschmackvoller sind die Schlagworte für unsere künftige Esskultur. Die Konsumenten suchen vermehrt nach sensorischen Geschmackserlebnissen statt nach leeren Kalorien und Einheitsgeschmack. Dieser Trend muss von der Lebensmittelindustrie aufgenommen werden, zumal das Geschmackserlebnis beim Kaufentscheid das Zünglein an der Waage sein wird.
Doch woran erkennt man ein gutes Speiseöl? Es gibt zwar klare, gesetzlichen Vorgaben in Bezug auf die chemischen Parameter sowie sensorischen Merkmale. Selbst für Fachleute ist die Analyse jedoch nicht ganz einfach.
Bei der Marbacher Ölmühle sind die Themen Sensorik und geschmackvolle Produkte
keine Zukunftsmusik, sondern gelebte Realität.
Für ein geschmacklich einwandfreies Öl darf man bei der Verarbeitung keine Fehler machen. Nur so kann die sensorische Vielfalt der Saat mit all ihren vielfältigen, arttypischen Geschmacksnuancen überhaupt ins Öl übergehen. Ohne Fehler arbeiten – dies beginnt schon beim Anbau. Deshalb legt die Marbacher Ölmühle grössten Wert auf die Herkunft, Anbauweise und Qualität der Saat. «Unsere Kunden sollen wissen, wo die Saat gewachsen ist und was genau in unserem Öl steckt», erklärt Daniel Pichler von der Marbacher Ölmühle. «Wir kennen, wo immer möglich, den Anbauer persönlich, die Herkunftsregion ist somit transparent und für die Kunden klar ersichtlich.»
Hitzeempfindliche Pflanzen- und Aromastoffe verlangen eine sanfte Verarbeitung
Bei der Ölproduktion sind Erfahrung, Fingerspitzengefühl und sensorische Fachkenntnisse gefragt. Damit ein Pflanzenöl seine gesundheitsfördernden Inhaltstoffe und den typischen Eigengeschmack behält, muss es mit einem möglichst schonenden Verfahren hergestellt werden. Denn viele sekundäre Pflanzen- und Aromastoffe sind sehr hitzeempfindlich. Damit sie ins Öl übergehen, braucht es viel handwerkliches Können und geeignete Presssysteme. Ein gutes Beispiel dafür ist die Marbacher Ölmühle.
In Marbach werden die Öle ausnahmslos mittels eines speziell schonenden Kaltpressverfahrens gewonnen. Dabei braucht das Bedienen der Pressen viel Fachwissen und die richtige Technik. Denn die Kraftübertragung auf die Presszylinder muss wohldosiert und bei gleichbleibender Wärme vonstattengehen sowie auf die Ölsaat abgestimmt sein. Sonst erhitzt sich die Saat zu stark und die wertvollen Inhaltsstoffe und feinen Aromen gehen verloren. «Unsere Marbacher Öle sind das Abbild der Qualität der Rohware und unserer Presskunst», so Daniel Pichler. Dass die Marbacher Ölmühle dies meistert, beweisen die verschiedenen internationalen Auszeichnungen, welche die Öle erhalten haben.
Neuentwicklung von Marbacher – spezielle Netzdiagramme für Pflanzenöle
Ein geschmacklich einwandfreies Öl besitzt das sortentypische Aroma der Ölsaat, eine schöne Farbe und ein ausgewogenes Profil. «So hat ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl einen ausgeprägt getreidigen, heuigen und holzigen Geschmack», erklärt Daniel Pichler. «Ein kaltgepresstes Rapsöl hingegen besitzt ein typisch arteigenes, saatiges und heuiges Aroma, während gutes Mandelöl sich vor allem durch seine nussigen sowie buttrigen und öligen Attribute auszeichnet.»
Doch wie soll man die Geschmacksvielfalt eines Pflanzenöls messen? In den Bereichen Wein und Bier arbeitet man seit 50 Jahren mit der bewährten Methode der Aromaräder, die für die Beschreibung der Produkte ein hilfreiches Werkzeug sind.
Alle bis zum heutigen Tag entwickelten Aromaräder befanden die Experten der Marbacher Ölmühle jedoch als ungeeignet zur sensorischen Einordnung ihrer gehaltvollen Pflanzenöle. Um die geschmacklichen Qualitätsansprüche und -merkmale von Pflanzenölen trotzdem quantifizierbar zu machen, hat sich die Marbacher Ölmühle entschieden, neue Wege zu gehen. In Zusammenarbeit mit Fachleuten von Th. Geyer, einem Partnerunternehmen von Symrise, hat die Marbacher Ölmühle für die verschiedenen Öle Netzdiagramme entwickelt, die im Speziellen die sortentypischen Sensorikmerkmale der Pflanzenöle abdecken.
Die entstandenen Marbacher Netzdiagramme dienen dem Spezialisten für Pflanzenöle und Saatenmehle als neutrale Navigationshilfe, um die arteigenen Charakteristiken seiner Öle besser beschreiben zu können. Anhand der Netzdiagramme werden die am häufigsten vorkommenden Geschmacksnuancen sowie deren Intensität grafisch dargestellt und zusätzlich verbal beschrieben. Dies bietet den grossen Vorteil, dass die Marbacher Ölmühle ihre verschiedenen Öle nun objektiv bewerten und vergleichen kann. Daniel Pichler erklärt begeistert: «Der Einkäufer oder Endkonsument kann mittels Netzdiagramm nun auch lesen, welche Geschmacksnuancen und -intensitäten er von seinem Öl erwarten darf. Denn die sensorischen Merkmale werden transparent offengelegt.»
Qualität auf den Punkt gebracht
Ölsaaten sind ein Geschenk der Natur. Sie haben es verdient, sorgfältig und mit Wertschätzung zu einem perfekten Öl und sensorisch einwandfreien Geschmackserlebnis verarbeitet zu werden. In ihnen liegt eine ganze Welt voller wunderbarer Aromen, die nicht nur unserer Seele, sondern auch unserem Körper guttun.
Es ist an der Zeit, den Pflanzenölen den nötigen Respekt entgegenzubringen und sich mit ihren sensorischen Vorzügen zu befassen. Die Netzdiagramme für Pflanzenöle sind ein weiterer wichtiger Schritt in die richtige Richtung.
Weitere Informationen
- Artikel "Unsere prämierten Öle"
- Artikel "Unsere Sinnesorgane"
- Artikel "Geschmack aus Sicht der Wissenschaft"
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