HocIns_No_2_CI_Weizenkeime-als-Haselnussersatz

Pfaffenhüte sind ein traditionelles Haselnussgebäck. Seit einem Jahr ersetzt Andreas Balsiger, Inhaber der Grossbäckerei Berger AG, in seinen Pfaffenhütchen und anderen Backwaren einen Teil der Haselnüsse durch VIOGERM® Weizenkeime. Und das mit grossem Erfolg.


In der Pro­duk­ti­ons­hal­le der Ber­ger AG Back­wa­ren duf­tet es köst­lich nach süs­sem Mür­be­teig, ge­rös­te­ten Ha­sel­nüs­sen und seit einem Jahr nach un­se­ren VIO­GERM® Wei­zen­kei­men. «Ba­cken ohne VIO­GERM®?», das kann sich An­dre­as Bal­si­ger, In­ha­ber und CEO der Ber­ger AG Back­wa­ren, kaum noch vor­stel­len. «Seit wir einen Teil der Ha­sel­nüs­se durch VIO­GERM® er­set­zen, sind un­se­re Back­wa­ren län­ger frisch, die Ha­sel­nuss­fül­lun­gen sta­bi­ler und die Teige ge­schmei­di­ger», fasst Bal­si­ger zu­sam­men. Denn der Pa­tron ist auf sei­nem täg­li­chen Fa­bri­k­rund­gang und steht ge­ra­de neben der Back­stras­se. Es rat­tert im Se­kun­den­takt. Nicht der rich­ti­ge Mo­ment für lange Reden.

Die me­tall­grü­ne Fein­ge­bäck­ma­schi­ne stanzt un­ent­wegt runde Teig­lin­ge aus und ver­teilt auf jede die­ser Ron­del­len eine Ha­sel­nuss-VIO­GERM®-Fül­lung. Rechts und links der Back­stras­se fal­ten vier Mit­ar­bei­te­rin­nen die Teigroh­lin­ge zu per­fekt ge­form­ten Pfaf­fen­hü­ten. «Keine Ma­schi­ne kann so schö­ne Güet­zi for­men wie meine Mit­ar­bei­te­rin­nen», meint Bal­si­ger in brei­tem Bern­deutsch. Bis zu 2000 Pfaf­fen­hü­te wan­dern pro Stun­de durch die flin­ken Hände der vier Damen und ver­schwin­den in der 18 Meter lan­gen Back­röh­re. Auf der an­de­ren Seite kommt das Ha­sel­nuss­ge­bäck gold­braun ge­ba­cken wie­der ans Ta­ges­licht, wird hy­gie­nisch ein­ge­schweisst und sorg­fäl­tig für den Trans­port be­reit­ge­stellt.

Ein hart um­kämpf­ter Markt

Die Ber­ger AG Back­wa­ren ist spe­zia­li­siert auf die Her­stel­lung von Tisch­ge­bä­cken und Dau­er­back­wa­ren. Rund 500 Ton­nen sind es pro Jahr. Dis­tri­bu­iert wer­den die Pro­duk­te aus­schliess­lich durch den Frisch-Ser­vice der Zwei­fel Po­my-Chips AG. Zu kau­fen ist das Ge­bäck in Gas­tro­no­mie­be­trie­ben, an Ki­os­ken, im Ein­zel- und Gross­han­del und an Ver­pfle­gungs­au­to­ma­ten. Ge­naue Zah­len und Ein­zel­hei­ten von Re­zep­tu­ren will Bal­si­ger nicht ver­ra­ten. Denn der Markt ist hart um­kämpft. «Wer hier über­le­ben will, muss ef­fi­zi­ent sein und Pro­duk­te an­bie­ten, die sich klar von jenen der Mit­be­wer­ber ab­he­ben», er­klärt der Pa­tron.

Damit dies so bleibt, über­prü­fen Bal­si­ger und sein Ent­wick­lungs-Team re­gel­mäs­sig das ge­sam­te Back­wa­ren-Sor­ti­ment. In­ten­siv wird an einem Tört­chen-Re­zept oder an einem Pro­duk­ti­ons­de­tail her­um­ge­feilt, bis es daran nichts mehr zu be­män­geln gibt. «Wenn man rich­tig hin­schaut, fin­det man immer etwas zu ver­bes­sern», so Bal­si­ger. «Letz­tes Jahr haben wir bei­spiels­wei­se mit einem Re­de­sign die Ver­pa­ckun­gen ‹foo­di­ger› er­schei­nen las­sen und zu­sätz­lich auf neue Fo­li­en­ma­te­ria­li­en ge­wech­selt.» So blei­ben die Back­wa­ren über drei Mo­na­te lang frisch, trock­nen nicht aus und blei­ben in hy­gie­nisch ein­wand­frei­em Zu­stand.

Alle Ber­ger-Spe­zia­li­tä­ten un­ter­lie­gen der­sel­ben stren­gen Fri­sche-Re­gel: mög­lichst lange Halt­bar­keit bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät.

Die ver­län­ger­te Halt­bar­keit bringt je­doch keine Markt­vor­tei­le, wenn das Ge­bäck schon vor dem Ver­falls­da­tum an Ge­schmack ein­büsst oder aus­trock­net. Des­halb un­ter­lie­gen alle Ber­ger-Spe­zia­li­tä­ten der­sel­ben stren­gen Fri­sche-Re­gel: mög­lichst lange Halt­bar­keit bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät. «Wir müs­sen si­cher sein, dass un­se­re Pro­duk­te auch in der neuen Ver­pa­ckung vom ers­ten bis zum letz­ten Tag gleich gut schme­cken», er­klärt Bal­si­ger. Des­halb wurde nach der Um­stel­lung eine 16-wö­chi­ge Test­pha­se mit re­gel­mäs­si­gen De­gus­ta­tio­nen durch­ge­führt.

Es gibt immer etwas zu ver­bes­sern

Das De­gus­ta­ti­ons­team hatte das Ge­fühl, dass ei­ni­ge Back­wa­ren gegen Ende der Test­pha­se etwas tro­cken wur­den. Dies be­traf vor allem Ge­bäcks­or­ten mit einem hohen Ha­sel­nuss­an­teil. «Ich sass ge­ra­de im Büro und dach­te über Lö­sun­gen nach, als das Te­le­fon klin­gel­te», so Bal­si­ger. Am an­de­ren Ende der Lei­tung war Ro­land Wer­me­lin­ger, Ver­kaufs­lei­ter der HOCH­DORF-Grup­pe, Be­reich Ce­re­als & In­gre­di­ents und gleich­zei­tig Ex­per­te auf dem Ge­biet der VIO­GERM® Wei­zen­kei­me.

Wenn ich einen Teil Ha­sel­nüs­se durch Wei­zen­kei­me er­set­ze, blei­ben meine Back­wa­ren län­ger feucht!

Vor Wer­me­lin­ger lagen die neus­ten Ver­suchs­re­sul­ta­te von VIO­GERM® Wei­zen­kei­men als Ha­sel­nussersatz: Sie schme­cken in Back­wa­ren wie Ha­sel­nüs­se, ent­hal­ten aber rund 30 Pro­zent we­ni­ger Fett, sie sind ein­fa­cher zu ver­ar­bei­ten und be­sit­zen ein bes­se­res Was­ser­bin­dungs­ver­mö­gen. «Wei­zen­kei­me be­sit­zen ein bes­se­res Was­ser­bin­dungs­ver­mö­gen als Ha­sel­nüs­se? Das ist es!», denkt Bal­si­ger. «Wenn ich einen Teil der Ha­sel­nüs­se durch Wei­zen­kei­me er­set­ze, blei­ben meine Back­wa­ren län­ger feucht!» Dann geht alles sehr schnell. Wer­me­lin­ger und Bal­si­ger tref­fen sich noch in der­sel­ben Woche, um die pro­duk­ti­ons­tech­ni­schen De­tails von VIO­GERM® Wei­zen­kei­men zu klä­ren. Einen Tag nach der Sit­zung be­stellt Bal­si­ger seine ers­ten VIO­GERM® Wei­zen­kei­me zu Test­zwe­cken. Schon nach we­ni­gen Tests und Wo­chen wis­sen er und sein Team, wie viele Ha­sel­nüs­se durch VIO­GERM® Wei­zen­kei­me er­setzt wer­den kön­nen, damit Teig und Fül­lun­gen ge­lin­gen. «Die ge­naue Vor­ge­hens­wei­se und Re­zep­tur blei­ben unser Be­triebs­ge­heim­nis, schliess­lich leben wir von In­no­va­tio­nen!», er­klärt der sym­pa­thi­sche Pa­tron ver­schmitzt.

VIO­GERM® – ein fes­ter Be­stand­teil in Ha­sel­nuss-Re­zep­tu­ren

In­zwi­schen wer­den die VIO­GERM® Wei­zen­kei­me bei der Ber­ger AG Back­wa­ren fast täg­lich in die Teige ein­ge­ar­bei­tet. Pral­le VIO­GERM® Säcke ste­hen ganz in der Nähe der Teig­knet­ma­schi­ne be­reit. «Die Teige und Fül­lun­gen wer­den bei uns noch in Hand­ar­beit ge­mischt, denn diese Ar­beit braucht viel Fin­ger­spit­zen­ge­fühl und Er­fah­rung», er­klärt Bal­si­ger und blickt Rich­tung Teig­knet­ma­schi­nen. Man spürt, der Pa­tron hält viel von sei­nen Mit­ar­bei­ten­den. Er wech­selt auf sei­nem Rund­gang durch die Pro­duk­ti­on hier und dort ein Wort, freut sich über die ers­ten Be­rufs­er­fol­ge sei­ner Prak­ti­kan­ten und Ler­nen­den oder fragt an­teil­neh­mend nach, falls der Schuh drückt.

Er mache durch­wegs gute Er­fah­run­gen mit VIO­GERM®, be­rich­tet Bal­si­ger einen Stock höher beim Be­tre­ten der hel­len und ru­hi­gen Bü­ro­räu­me. Und dann zählt er auf: Die Nuss­fül­lun­gen blei­ben vo­lu­mi­nö­ser, die Struk­tur des Ge­bäcks sei bes­ser, der Teig werde we­ni­ger tro­cken, und das alles bei gleich­blei­ben­dem Ge­schmack! «Und mehr ver­ra­te ich nicht, das müs­sen die Mit­be­wer­ber schon sel­ber her­aus­fin­den!», lacht der in­no­va­ti­ve Un­ter­neh­mer beim Ab­schied.

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Mit VIOGERM® angereicherte Teige werden geschmeidiger und lassen sich dadurch einfach verarbeiten.
 

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