Kaum eine andere Milchschokolade besitzt ein so herrliches Aroma wie die Schweizer Milchschokolade. Dies liegt nicht nur am Know-how unserer Chocolatiers und an den feinen Zutaten, sondern auch an einem ganz speziellen Milchpulver, unserem Walzenvollmilchpulver.
Mit einem Marktanteil von rund 70 Prozent sind wir in der Schweiz der wichtigste Lieferant von Walzenvollmilchpulver für die Schweizer Schokoladenindustrie. Wir leisten somit indirekt einen wichtigen Beitrag zum weltweit guten Ruf der Schweizer Schokolade. Darauf dürfen wir stolz sein. Doch worin liegt das Geheimnis des Walzenvollmilchpulvers?
... dass die Schweizer Schokoladenindustrie im Jahr 2013 rund 19'000 Tonnen Vollmilchpulver zu Schokolade verarbeitet hat? Das entspricht 150 Mio. Kilogramm Frischmilch.
... dass in 100 Gramm Milchschokolade eine Milchpulvermenge steckt, die aufgelöst 100 bis 200 Gramm Milch ergibt? Indirekt nehmen wir mit einem Stück Schweizer Milchschokolade viel Schweizer Milch zu uns.
Zwei Faktoren machen das Walzenvollmilchpulver zu einer wichtigen Zutat für feine Milchschokolade mit einzigartigem Geschmack und zartem Schmelz: das Karamellaroma und die spezifische Oberflächenstruktur der Milchpulverpartikel. Beide Eigenschaften sind das Resultat der Walzentrocknung. Bei diesem Verfahren wird das Milchkonzentrat auf sich drehende Walzen aufgetragen, die auf 120 bis 160 °C dampferhitzt wurden. Nach einer knappen Umdrehung ist das Milchkonzentrat vollständig getrocknet. Zurück bleibt ein hauchdünner Milchfilm, der mit einem Messer von der Walze gelöst wird. Dieses kompakte, aber zerbrechliche «Milchtuch» wird zerkleinert und mit einem Sieb auf die vom Kunden gewünschte Partikel-Endgrösse eingestellt.
Wegen der relativ starken thermischen Behandlung karamellisiert der Milchzucker während der knappen Umdrehung der Walze. Dieser in der Milch vorhandene «Zucker» ist verantwortlich für den angenehm zarten Karamellgeschmack des Walzenvollmilchpulvers.
Im Gegensatz zu sprühgetrockneter Milch, welche in heisse Luft zerstäubt wird und daher zu kugelförmigen Milchpulverteilchen führt, entstehen bei der Walzentrocknung plättchenförmige Partikel. Die plättchenförmigen Teilchen des Walzenvollmilchpulvers weisen eine grössere und porösere Oberfläche auf, das Milchfett liegt zum grössten Teil in freier Form vor. Plättchenförmige Milchpulver reagieren deshalb anders mit den übrigen Bestandteilen der Schokolade als sprühgetrocknete, kugelförmige Milchpulver. Die Plättchen sind somit stark mitverantwortlich für den zarten Schmelz der Milchschokolade.
Das vom Chocolatier eingesetzte Milchpulver ist mitentscheidend für den Geschmack, den Schmelz, die Textur und das Bruchgeräusch, das entsteht, wenn man sich ein Stück Schokolade abbricht.
Walzenvollmilchpulver beeinflusst nicht nur die Konsistenz der Schokolade, sondern selbst das sinnliche Geräusch, das erklingt, wenn man sich ein Stück Milchschokolade abbricht – alles wichtige Eigenschaften für eine qualitativ gute Schweizer Milchschokolade. Denn Schweizer Milchschokolade geniesst man mit allen Sinnen. Selbst unsere Ohren essen mit.
Das vom Chocolatier eingesetzte Milchpulver ist mitentscheidend für den Geschmack, den Schmelz, die Textur, die Konsistenz und das Bruchgeräusch, das entsteht, wenn man ein Stück Schokolade von der Tafel abbricht. Das Milchpulver beeinflusst aber auch den Produktionsprozess: Der Fettgehalt der Milchpulver-Partikel sowie deren Grösse und Form spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung. Wird Walzenvollmilchpulver in der Rezeptur eingesetzt, entsteht eine völlig andere Schokolade, als wenn Sprüh-Magermilchpulver und pflanzliche Fette verwendet werden. In der typischen, zart schmelzenden Schweizer Milchschokolade steckt in den allermeisten Fällen bestes Walzenvollmilchpulver.
Unsere Walzenvollmilchpulver sind in einigen Fällen sogar auf die spezifischen Produktionsprozesse unserer Kunden abgestimmt. Dies kann für die Schokoladenherstellung sehr wichtig sein. Es hilft dem Chocolatier, eine Schokolade zu produzieren, deren Qualität unverändert hoch bleibt. In diesen Fällen arbeiten unsere Produktentwickler eng mit den Produktentwicklern und den Marketingspezialisten unserer Kunden zusammen. Wir begleiten die Produktentwicklung oder -weiterentwicklung mit Abklärungen und mit Versuchsproduktionen, bis das gewünschte Resultat erreicht wird. Anschliessend ist es unsere Aufgabe, das Walzenvollmilchpulver in immer gleichbleibender Qualität und in genügender Menge zu liefern.
Wir von HOCHDORF verfügen über mehr als 100 Jahre Erfahrung in der Herstellung verschiedenster walzen- und sprühgetrockneter Milchpulver. Die Milchtrocknung ist unser Kerngeschäft und wir garantieren dank unseren zwei Werken in Hochdorf und Sulgen eine hohe Liefersicherheit. Zwei Gründe, weshalb die HOCHDORF-Gruppe das Vertrauen der Schweizer Schokoladenhersteller geniesst. Ein weiterer Grund ist unsere Funktion als Kompetenzzentrum für Milchpulver. Unsere Entwicklerinnen und Entwickler sind reich an Erfahrungen, was den Einsatz verschiedener Milchpulver betrifft. Die Kundenberatung sowie die Entwicklung kundenspezifischer Milchpulver wie etwa Sorten ohne Laktose sind ein ganz wichtiger Teil unseres Tagesgeschäfts und zeichnen uns als BEST PARTNER aus.
An zwei Standorten stehen insgesamt fünf Anlagen, auf welchen wir Walzenpulver herstellen.
Aber wir spinnen auch die Fäden zwischen Entwicklung, Forschung, Produktion und Anlagenbauern. In Zusammenarbeit mit ihnen erarbeiten wir innovative Milchpulver, aber auch Verfahrenstechniken, um neue Pulversorten herstellen zu können – wir sind am Puls des Geschehens.
Als wichtigster Walzenvollmilchpulver-Produzent der Schweizer Schokoladenindustrie sind wir entsprechend gut ausgerüstet. An zwei Standorten stehen insgesamt fünf Anlagen, auf welchen wir Walzenpulver herstellen. Genug Walzen, um eine 100-prozentige Liefersicherheit zu garantieren, auch in Spitzenzeiten während des Oster- und Weihnachtsgeschäfts. Wir können mit unseren Walzen sehr flexibel auf unvorhergesehene Ereignisse reagieren, was unsere Kunden schätzen.
Zurzeit bezieht vor allem die Schweizer Schokoladenindustrie ihr Walzenvollmilchpulver bei uns. Die Beteiligungen am Milchverarbeiter Uckermärker Milch GmbH und an der Ostmilch Handels GmbH, beides in Deutschland ansässige Unternehmen, erleichtern uns den Zugang zum europäischen Binnenmarkt – aus der Schweiz heraus oder über unser Werk in Prenzlau. Was viele nicht wissen: Die Ostmilch Handels GmbH ist eine der grössten Handelsfirmen für walzengetrocknetes Vollmilchpulver in Deutschland.
Bis es jedoch so weit ist, geniessen wir den zarten Schmelz einer feinen Schweizer Milchschokolade mit HOCHDORF Walzenvollmilchpulver.
Unter dem Mikroskop wird deutlich, was von Auge kaum sichtbar ist: Die Struktur des links abgebildeten, walzengetrockneten Milchpulvers unterscheidet sich deutlich von jener des sprühgetrockneten.