Kaum eine an­de­re Milch­scho­ko­la­de be­sitzt ein so herr­li­ches Aroma wie die Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de. Dies liegt nicht nur am Know-how un­se­rer Cho­co­la­tiers und an den fei­nen Zu­ta­ten, son­dern auch an einem ganz spe­zi­el­len Milch­pul­ver, un­se­rem Wal­zen­voll­milch­pul­ver.

Mit einem Markt­an­teil von rund 70 Pro­zent sind wir in der Schweiz der wich­tigs­te Lie­fe­rant von Wal­zen­voll­milch­pul­ver für die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie. Wir leis­ten somit in­di­rekt einen wich­ti­gen Bei­trag zum welt­weit guten Ruf der Schwei­zer Scho­ko­la­de. Dar­auf dür­fen wir stolz sein. Doch worin liegt das Ge­heim­nis des Wal­zen­voll­milch­pul­vers?

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... dass die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie im Jahr 2013 rund 19'000 Ton­nen Voll­milch­pul­ver zu Scho­ko­la­de ver­ar­bei­tet hat? Das ent­spricht 150 Mio. Ki­lo­gramm Frisch­milch.

... dass in 100 Gramm Milch­scho­ko­la­de eine Milch­pul­ver­men­ge steckt, die auf­ge­löst 100 bis 200 Gramm Milch er­gibt? In­di­rekt neh­men wir mit einem Stück Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de viel Schwei­zer Milch zu uns.

Milch­pul­ver mit Ka­ra­mell­aro­ma

Zwei Fak­to­ren ma­chen das Wal­zen­voll­milch­pul­ver zu einer wich­ti­gen Zutat für feine Milch­scho­ko­la­de mit ein­zig­ar­ti­gem Ge­schmack und zar­tem Schmelz: das Ka­ra­mell­aro­ma und die spe­zi­fi­sche Ober­flä­chen­struk­tur der Milch­pul­ver­par­ti­kel. Beide Ei­gen­schaf­ten sind das Re­sul­tat der Wal­zen­trock­nung. Bei die­sem Ver­fah­ren wird das Milch­kon­zen­trat auf sich dre­hen­de Wal­zen auf­ge­tra­gen, die auf 120 bis 160 °C damp­fer­hitzt wur­den. Nach einer knap­pen Um­dre­hung ist das Milch­kon­zen­trat voll­stän­dig ge­trock­net. Zu­rück bleibt ein hauch­dün­ner Milch­film, der mit einem Mes­ser von der Walze ge­löst wird. Die­ses kom­pak­te, aber zer­brech­li­che «Milch­tuch» wird zer­klei­nert und mit einem Sieb auf die vom Kun­den ge­wünsch­te Par­ti­kel-End­grös­se ein­ge­stellt.

Wegen der re­la­tiv star­ken ther­mi­schen Be­hand­lung ka­ra­mel­li­siert der Milch­zu­cker wäh­rend der knap­pen Um­dre­hung der Walze. Die­ser in der Milch vor­han­de­ne «Zu­cker» ist ver­ant­wort­lich für den an­ge­nehm zar­ten Ka­ra­mell­ge­schmack des Wal­zen­voll­milch­pul­vers.

Plätt­chen­form ist wich­tig

Im Ge­gen­satz zu sprüh­ge­trock­ne­ter Milch, wel­che in heis­se Luft zer­stäubt wird und daher zu ku­gel­för­mi­gen Milch­pul­ver­teil­chen führt, ent­ste­hen bei der Wal­zen­trock­nung plätt­chen­för­mi­ge Par­ti­kel. Die plätt­chen­för­mi­gen Teil­chen des Wal­zen­voll­milch­pul­vers wei­sen eine grös­se­re und po­rö­se­re Ober­flä­che auf, das Milch­fett liegt zum gröss­ten Teil in frei­er Form vor. Plätt­chen­för­mi­ge Milch­pul­ver re­agie­ren des­halb an­ders mit den üb­ri­gen Be­stand­tei­len der Scho­ko­la­de als sprüh­ge­trock­ne­te, ku­gel­för­mi­ge Milch­pul­ver. Die Plätt­chen sind somit stark mit­ver­ant­wort­lich für den zar­ten Schmelz der Milch­scho­ko­la­de.

Das vom Cho­co­la­tier ein­ge­setz­te Milch­pul­ver ist mit­ent­schei­dend für den Ge­schmack, den Schmelz, die Tex­tur und das Bruch­ge­räusch, das ent­steht, wenn man sich ein Stück Scho­ko­la­de ab­bricht.

Wal­zen­voll­milch­pul­ver be­ein­flusst nicht nur die Kon­sis­tenz der Scho­ko­la­de, son­dern selbst das sinn­li­che Ge­räusch, das er­klingt, wenn man sich ein Stück Milch­scho­ko­la­de ab­bricht – alles wich­ti­ge Ei­gen­schaf­ten für eine qua­li­ta­tiv gute Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de. Denn Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de ge­niesst man mit allen Sin­nen. Selbst un­se­re Ohren essen mit.

Milch­pul­ver als wich­ti­ger Teil der Re­zep­tur

Das vom Cho­co­la­tier ein­ge­setz­te Milch­pul­ver ist mit­ent­schei­dend für den Ge­schmack, den Schmelz, die Tex­tur, die Kon­sis­tenz und das Bruch­ge­räusch, das ent­steht, wenn man ein Stück Scho­ko­la­de von der Tafel ab­bricht. Das Milch­pul­ver be­ein­flusst aber auch den Pro­duk­ti­ons­pro­zess: Der Fett­ge­halt der Milch­pul­ver-Par­ti­kel sowie deren Grös­se und Form spie­len eine wich­ti­ge Rolle bei der Her­stel­lung. Wird Wal­zen­voll­milch­pul­ver in der Re­zep­tur ein­ge­setzt, ent­steht eine völ­lig an­de­re Scho­ko­la­de, als wenn Sprüh-Ma­ger­milch­pul­ver und pflanz­li­che Fette ver­wen­det wer­den. In der ty­pi­schen, zart schmel­zen­den Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de steckt in den al­ler­meis­ten Fäl­len bes­tes Wal­zen­voll­milch­pul­ver.

Un­se­re Wal­zen­voll­milch­pul­ver sind in ei­ni­gen Fäl­len sogar auf die spe­zi­fi­schen Pro­duk­ti­ons­pro­zes­se un­se­rer Kun­den ab­ge­stimmt. Dies kann für die Scho­ko­la­den­her­stel­lung sehr wich­tig sein. Es hilft dem Cho­co­la­tier, eine Scho­ko­la­de zu pro­du­zie­ren, deren Qua­li­tät un­ver­än­dert hoch bleibt. In die­sen Fäl­len ar­bei­ten un­se­re Pro­dukt­ent­wick­ler eng mit den Pro­dukt­ent­wick­lern und den Mar­ke­ting­spe­zia­lis­ten un­se­rer Kun­den zu­sam­men. Wir be­glei­ten die Pro­dukt­ent­wick­lung oder -wei­ter­ent­wick­lung mit Ab­klä­run­gen und mit Ver­suchs­pro­duk­tio­nen, bis das ge­wünsch­te Re­sul­tat er­reicht wird. An­schlies­send ist es un­se­re Auf­ga­be, das Wal­zen­voll­milch­pul­ver in immer gleich­blei­ben­der Qua­li­tät und in ge­nü­gen­der Menge zu lie­fern.

Milch­pul­ver ist unser Kern­ge­schäft – von der Ent­wick­lung bis zur Kun­den­be­ra­tung

Wir von HOCH­DORF ver­fü­gen über mehr als 100 Jahre Er­fah­rung in der Her­stel­lung ver­schie­dens­ter wal­zen- und sprüh­ge­trock­ne­ter Milch­pul­ver. Die Milch­trock­nung ist unser Kern­ge­schäft und wir ga­ran­tie­ren dank un­se­ren zwei Wer­ken in Hoch­dorf und Sul­gen eine hohe Lie­fer­si­cher­heit. Zwei Grün­de, wes­halb die HOCH­DORF-Grup­pe das Ver­trau­en der Schwei­zer Scho­ko­la­den­her­stel­ler ge­niesst. Ein wei­te­rer Grund ist un­se­re Funk­ti­on als Kom­pe­tenz­zen­trum für Milch­pul­ver. Un­se­re Ent­wick­le­rin­nen und Ent­wick­ler sind reich an Er­fah­run­gen, was den Ein­satz ver­schie­de­ner Milch­pul­ver be­trifft. Die Kun­den­be­ra­tung sowie die Ent­wick­lung kun­den­spe­zi­fi­scher Milch­pul­ver wie etwa Sor­ten ohne Lak­to­se sind ein ganz wich­ti­ger Teil un­se­res Ta­ges­ge­schäfts und zeich­nen uns als BEST PART­NER aus.

An zwei Stand­or­ten ste­hen ins­ge­samt fünf An­la­gen, auf wel­chen wir Wal­zen­pul­ver her­stel­len.

Aber wir spin­nen auch die Fäden zwi­schen Ent­wick­lung, For­schung, Pro­duk­ti­on und An­la­gen­bau­ern. In Zu­sam­men­ar­beit mit ihnen er­ar­bei­ten wir in­no­va­ti­ve Milch­pul­ver, aber auch Ver­fah­rens­tech­ni­ken, um neue Pul­ver­sor­ten her­stel­len zu kön­nen – wir sind am Puls des Ge­sche­hens.

Als wich­tigs­ter Wal­zen­voll­milch­pul­ver-Pro­du­zent der Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie sind wir ent­spre­chend gut aus­ge­rüs­tet. An zwei Stand­or­ten ste­hen ins­ge­samt fünf An­la­gen, auf wel­chen wir Wal­zen­pul­ver her­stel­len. Genug Wal­zen, um eine 100-pro­zen­ti­ge Lie­fer­si­cher­heit zu ga­ran­tie­ren, auch in Spit­zen­zei­ten wäh­rend des Os­ter- und Weih­nachts­ge­schäfts. Wir kön­nen mit un­se­ren Wal­zen sehr fle­xi­bel auf un­vor­her­ge­se­he­ne Er­eig­nis­se re­agie­ren, was un­se­re Kun­den schät­zen.

Blick auf eu­ro­päi­sche Märk­te

Zur­zeit be­zieht vor allem die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie ihr Wal­zen­voll­milch­pul­ver bei uns. Die Be­tei­li­gun­gen am Milch­ver­ar­bei­ter Ucker­mär­ker Milch GmbH und an der Ost­milch Han­dels GmbH, bei­des in Deutsch­land an­säs­si­ge Un­ter­neh­men, er­leich­tern uns den Zu­gang zum eu­ro­päi­schen Bin­nen­markt – aus der Schweiz her­aus oder über unser Werk in Prenz­lau. Was viele nicht wis­sen: Die Ost­milch Han­dels GmbH ist eine der gröss­ten Han­dels­fir­men für wal­zen­ge­trock­ne­tes Voll­milch­pul­ver in Deutsch­land.

Bis es je­doch so weit ist, ge­nies­sen wir den zar­ten Schmelz einer fei­nen Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de mit HOCH­DORF Wal­zen­voll­milch­pul­ver. 

Unter dem Mikroskop wird deutlich, was von Auge kaum sichtbar ist: Die Struktur des links abgebildeten, walzengetrockneten Milchpulvers unterscheidet sich deutlich von jener des sprühgetrockneten.

• Artikel "Herstellung von Schokolade in Kürze"