HOCHDORF schreibt Schokoladengeschichte

Die Schweizer Milchschokolade ist bekannt für ihren einzigartigen Geschmack. In ihr steckt jedoch nicht Frischmilch, wie viele glauben, sondern feinstes Walzenvollmilchpulver. Doch weshalb ist das so? Dieser Artikel erklärt, warum die Qualität der Schweizer Schokolade so hoch ist und weltweit geschätzt wird.


Kaum eine an­de­re Milch­scho­ko­la­de be­sitzt ein so herr­li­ches Aroma wie die Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de. Dies liegt nicht nur am Know-how un­se­rer Cho­co­la­tiers und an den fei­nen Zu­ta­ten, son­dern auch an einem ganz spe­zi­el­len Milch­pul­ver, un­se­rem Wal­zen­voll­milch­pul­ver.

Mit einem Markt­an­teil von rund 70 Pro­zent sind wir in der Schweiz der wich­tigs­te Lie­fe­rant von Wal­zen­voll­milch­pul­ver für die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie. Wir leis­ten somit in­di­rekt einen wich­ti­gen Bei­trag zum welt­weit guten Ruf der Schwei­zer Scho­ko­la­de. Dar­auf dür­fen wir stolz sein. Doch worin liegt das Ge­heim­nis des Wal­zen­voll­milch­pul­vers?

Wuss­ten Sie...

... dass die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie im Jahr 2013 rund 19'000 Ton­nen Voll­milch­pul­ver zu Scho­ko­la­de ver­ar­bei­tet hat? Das ent­spricht 150 Mio. Ki­lo­gramm Frisch­milch.

... dass in 100 Gramm Milch­scho­ko­la­de eine Milch­pul­ver­men­ge steckt, die auf­ge­löst 100 bis 200 Gramm Milch er­gibt? In­di­rekt neh­men wir mit einem Stück Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de viel Schwei­zer Milch zu uns.

Milch­pul­ver mit Ka­ra­mell­aro­ma

Zwei Fak­to­ren ma­chen das Wal­zen­voll­milch­pul­ver zu einer wich­ti­gen Zutat für feine Milch­scho­ko­la­de mit ein­zig­ar­ti­gem Ge­schmack und zar­tem Schmelz: das Ka­ra­mell­aro­ma und die spe­zi­fi­sche Ober­flä­chen­struk­tur der Milch­pul­ver­par­ti­kel. Beide Ei­gen­schaf­ten sind das Re­sul­tat der Wal­zen­trock­nung. Bei die­sem Ver­fah­ren wird das Milch­kon­zen­trat auf sich dre­hen­de Wal­zen auf­ge­tra­gen, die auf 120 bis 160 °C damp­fer­hitzt wur­den. Nach einer knap­pen Um­dre­hung ist das Milch­kon­zen­trat voll­stän­dig ge­trock­net. Zu­rück bleibt ein hauch­dün­ner Milch­film, der mit einem Mes­ser von der Walze ge­löst wird. Die­ses kom­pak­te, aber zer­brech­li­che «Milch­tuch» wird zer­klei­nert und mit einem Sieb auf die vom Kun­den ge­wünsch­te Par­ti­kel-End­grös­se ein­ge­stellt.

Wegen der re­la­tiv star­ken ther­mi­schen Be­hand­lung ka­ra­mel­li­siert der Milch­zu­cker wäh­rend der knap­pen Um­dre­hung der Walze. Die­ser in der Milch vor­han­de­ne «Zu­cker» ist ver­ant­wort­lich für den an­ge­nehm zar­ten Ka­ra­mell­ge­schmack des Wal­zen­voll­milch­pul­vers.

Plätt­chen­form ist wich­tig

Im Ge­gen­satz zu sprüh­ge­trock­ne­ter Milch, wel­che in heis­se Luft zer­stäubt wird und daher zu ku­gel­för­mi­gen Milch­pul­ver­teil­chen führt, ent­ste­hen bei der Wal­zen­trock­nung plätt­chen­för­mi­ge Par­ti­kel. Die plätt­chen­för­mi­gen Teil­chen des Wal­zen­voll­milch­pul­vers wei­sen eine grös­se­re und po­rö­se­re Ober­flä­che auf, das Milch­fett liegt zum gröss­ten Teil in frei­er Form vor. Plätt­chen­för­mi­ge Milch­pul­ver re­agie­ren des­halb an­ders mit den üb­ri­gen Be­stand­tei­len der Scho­ko­la­de als sprüh­ge­trock­ne­te, ku­gel­för­mi­ge Milch­pul­ver. Die Plätt­chen sind somit stark mit­ver­ant­wort­lich für den zar­ten Schmelz der Milch­scho­ko­la­de.

Das vom Cho­co­la­tier ein­ge­setz­te Milch­pul­ver ist mit­ent­schei­dend für den Ge­schmack, den Schmelz, die Tex­tur und das Bruch­ge­räusch, das ent­steht, wenn man sich ein Stück Scho­ko­la­de ab­bricht.

Wal­zen­voll­milch­pul­ver be­ein­flusst nicht nur die Kon­sis­tenz der Scho­ko­la­de, son­dern selbst das sinn­li­che Ge­räusch, das er­klingt, wenn man sich ein Stück Milch­scho­ko­la­de ab­bricht – alles wich­ti­ge Ei­gen­schaf­ten für eine qua­li­ta­tiv gute Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de. Denn Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de ge­niesst man mit allen Sin­nen. Selbst un­se­re Ohren essen mit.

Milch­pul­ver als wich­ti­ger Teil der Re­zep­tur

Das vom Cho­co­la­tier ein­ge­setz­te Milch­pul­ver ist mit­ent­schei­dend für den Ge­schmack, den Schmelz, die Tex­tur, die Kon­sis­tenz und das Bruch­ge­räusch, das ent­steht, wenn man ein Stück Scho­ko­la­de von der Tafel ab­bricht. Das Milch­pul­ver be­ein­flusst aber auch den Pro­duk­ti­ons­pro­zess: Der Fett­ge­halt der Milch­pul­ver-Par­ti­kel sowie deren Grös­se und Form spie­len eine wich­ti­ge Rolle bei der Her­stel­lung. Wird Wal­zen­voll­milch­pul­ver in der Re­zep­tur ein­ge­setzt, ent­steht eine völ­lig an­de­re Scho­ko­la­de, als wenn Sprüh-Ma­ger­milch­pul­ver und pflanz­li­che Fette ver­wen­det wer­den. In der ty­pi­schen, zart schmel­zen­den Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de steckt in den al­ler­meis­ten Fäl­len bes­tes Wal­zen­voll­milch­pul­ver.

Un­se­re Wal­zen­voll­milch­pul­ver sind in ei­ni­gen Fäl­len sogar auf die spe­zi­fi­schen Pro­duk­ti­ons­pro­zes­se un­se­rer Kun­den ab­ge­stimmt. Dies kann für die Scho­ko­la­den­her­stel­lung sehr wich­tig sein. Es hilft dem Cho­co­la­tier, eine Scho­ko­la­de zu pro­du­zie­ren, deren Qua­li­tät un­ver­än­dert hoch bleibt. In die­sen Fäl­len ar­bei­ten un­se­re Pro­dukt­ent­wick­ler eng mit den Pro­dukt­ent­wick­lern und den Mar­ke­ting­spe­zia­lis­ten un­se­rer Kun­den zu­sam­men. Wir be­glei­ten die Pro­dukt­ent­wick­lung oder -wei­ter­ent­wick­lung mit Ab­klä­run­gen und mit Ver­suchs­pro­duk­tio­nen, bis das ge­wünsch­te Re­sul­tat er­reicht wird. An­schlies­send ist es un­se­re Auf­ga­be, das Wal­zen­voll­milch­pul­ver in immer gleich­blei­ben­der Qua­li­tät und in ge­nü­gen­der Menge zu lie­fern.

Milch­pul­ver ist unser Kern­ge­schäft – von der Ent­wick­lung bis zur Kun­den­be­ra­tung

Wir von HOCH­DORF ver­fü­gen über mehr als 100 Jahre Er­fah­rung in der Her­stel­lung ver­schie­dens­ter wal­zen- und sprüh­ge­trock­ne­ter Milch­pul­ver. Die Milch­trock­nung ist unser Kern­ge­schäft und wir ga­ran­tie­ren dank un­se­ren zwei Wer­ken in Hoch­dorf und Sul­gen eine hohe Lie­fer­si­cher­heit. Zwei Grün­de, wes­halb die HOCH­DORF-Grup­pe das Ver­trau­en der Schwei­zer Scho­ko­la­den­her­stel­ler ge­niesst. Ein wei­te­rer Grund ist un­se­re Funk­ti­on als Kom­pe­tenz­zen­trum für Milch­pul­ver. Un­se­re Ent­wick­le­rin­nen und Ent­wick­ler sind reich an Er­fah­run­gen, was den Ein­satz ver­schie­de­ner Milch­pul­ver be­trifft. Die Kun­den­be­ra­tung sowie die Ent­wick­lung kun­den­spe­zi­fi­scher Milch­pul­ver wie etwa Sor­ten ohne Lak­to­se sind ein ganz wich­ti­ger Teil un­se­res Ta­ges­ge­schäfts und zeich­nen uns als BEST PART­NER aus.

An zwei Stand­or­ten ste­hen ins­ge­samt fünf An­la­gen, auf wel­chen wir Wal­zen­pul­ver her­stel­len.

Aber wir spin­nen auch die Fäden zwi­schen Ent­wick­lung, For­schung, Pro­duk­ti­on und An­la­gen­bau­ern. In Zu­sam­men­ar­beit mit ihnen er­ar­bei­ten wir in­no­va­ti­ve Milch­pul­ver, aber auch Ver­fah­rens­tech­ni­ken, um neue Pul­ver­sor­ten her­stel­len zu kön­nen – wir sind am Puls des Ge­sche­hens.

Als wich­tigs­ter Wal­zen­voll­milch­pul­ver-Pro­du­zent der Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie sind wir ent­spre­chend gut aus­ge­rüs­tet. An zwei Stand­or­ten ste­hen ins­ge­samt fünf An­la­gen, auf wel­chen wir Wal­zen­pul­ver her­stel­len. Genug Wal­zen, um eine 100-pro­zen­ti­ge Lie­fer­si­cher­heit zu ga­ran­tie­ren, auch in Spit­zen­zei­ten wäh­rend des Os­ter- und Weih­nachts­ge­schäfts. Wir kön­nen mit un­se­ren Wal­zen sehr fle­xi­bel auf un­vor­her­ge­se­he­ne Er­eig­nis­se re­agie­ren, was un­se­re Kun­den schät­zen.

Blick auf eu­ro­päi­sche Märk­te

Zur­zeit be­zieht vor allem die Schwei­zer Scho­ko­la­den­in­dus­trie ihr Wal­zen­voll­milch­pul­ver bei uns. Die Be­tei­li­gun­gen am Milch­ver­ar­bei­ter Ucker­mär­ker Milch GmbH und an der Ost­milch Han­dels GmbH, bei­des in Deutsch­land an­säs­si­ge Un­ter­neh­men, er­leich­tern uns den Zu­gang zum eu­ro­päi­schen Bin­nen­markt – aus der Schweiz her­aus oder über unser Werk in Prenz­lau. Was viele nicht wis­sen: Die Ost­milch Han­dels GmbH ist eine der gröss­ten Han­dels­fir­men für wal­zen­ge­trock­ne­tes Voll­milch­pul­ver in Deutsch­land.

Bis es je­doch so weit ist, ge­nies­sen wir den zar­ten Schmelz einer fei­nen Schwei­zer Milch­scho­ko­la­de mit HOCH­DORF Wal­zen­voll­milch­pul­ver. 

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Unter dem Mikroskop wird deutlich, was von Auge kaum sichtbar ist: Die Struktur des links abgebildeten, walzengetrockneten Milchpulvers unterscheidet sich deutlich von jener des sprühgetrockneten.
 

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