Eine Fettsäure ist abgesättigt, wenn sich an jeder freien Bindung bzw. «Ärmchen» eines Kohlenstoff-Atoms ein Wasserstoff-Atom anlagert.
Werden nicht alle Bindungen mit Wasserstoff-Atomen gesättigt, fassen sich die benachbarten, freien «Ärmchen» zu einer Doppelbindung. Es entsteht eine einfach ungesättigte Fettsäure.
Entstehen mehrere Doppelbindungen, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind sehr gesund. Weil sie ungesättigt sind, also noch freie Plätze aufweisen, können sie weitere chemische Verbindungen eingehen. Der Körper kann ungesättigte Fettsäuren für organische Bauprozesse einsetzen wie beispielsweise freie Radikale binden und so für den Körper unschädlich machen.