Charlotte Perich, Research & Innovation Team Functional Ingredients, im Interview.

Erfahren Sie in diesem Interview mehr über das Konzept und die Vorzüge dieses veganen Milchpulvers.

Charlotte Perich, an einer Hand abgezählt, worin liegen die Vorzüge von VIOPLUS?

Charlotte Perich: Erstens und sowohl bei Konsumenten wie Produzenten entscheidend: Bei der Verwendung in Schokoladen besteht sensorisch kein Unterschied zu herkömmlicher Milchschokolade.

Zweitens: VIOPLUS wird auf den gleichen Anlagen veredelt und ist technologisch wie Milchpulver zu verarbeiten.

Drittens kann VIOPLUS viele Milchpulver als pflanzenbasierte Alternative nachbilden und besitzt dieselben Nährwerte wie Milch.

Viertens und im Gegensatz zu herkömmlichen Milchpulveralternativen weist VIOPLUS dieselbe Mikrobiologie auf.

Und fünftens – aber nicht weniger wichtig: Unser veganes Milchpulver wird zu 100 % in der Schweiz hergestellt und ist allergenfrei. VIOPLUS enthält im Gegensatz zu den meisten herkömmlichen Alternativen keine Nüsse, verleiht Schokoladen aber trotzdem einen cremigen Charakter.

An Milchschokolade schätzen wir sensorische Eigenschaften wie ihr zarter Schmelz oder der feine Karamellgeschmack. Erreicht man dies auch mit VIOPLUS?

Charlotte Perich: VIOPLUS bietet ein absolut überzeugendes Schokoladenerlebnis. Geschmack, Farbe und Schmelz sind identisch mit Milchschokolade. Wird VIOPLUS auf der Walze getrocknet, erhält es wie Milchpulver einen harmonischen Karamellgeschmack. Dank des eingesetzten Fettes ist VIOPLUS auch im Schmelzverhalten identisch. Das sind alles Eigenschaften, die eine perfekte Schweizer Milchschokolade mitbringen muss.

Für die Industrie sind funktionelle Aspekte mindestens so wichtig wie sensorische. Kann VIOPLUS diesbezüglich ebenfalls punkten?

Charlotte Perich: Schokoladenhersteller treffen oft auf grosse Probleme, wenn sie vegane Schokoladen herstellen. Nicht so bei der Verwendung unseres veganen VIOPLUS. Dieses Pulver ist Convenience pur, denn das Verhalten ist absolut identisch mit Milchpulver. Nichts muss zugemischt werden.

VIOPLUS kann viele Milchpulver als pflanzenbasierte Alternative nachbilden und besitzt dieselben Nährwerte wie Milch.

VIOPLUS kann Milchpulver in Bezug auf die Funktionalität und Handhabung in praktisch jeder Schokoladen-Applikation 1:1 ersetzen, denn wir verwenden zur Herstellung dieselben Technologien und modularen Lösungskonzepte.

Es müssen somit nicht, wie sonst üblich bei veganen Schokoladen, mehrere Komponenten zugegeben werden. VIOPLUS wird beim Walzen und Conchieren einfach wie normales Milchpulver in den Mischer eingeworfen und normal verarbeitet.

VIOPLUS ist ein modulares Konzept. Was versteht man darunter?

Charlotte Perich: VIOPLUS ist eine «All-in-one-Mischung». Sie basiert auf den drei Makronährstoffen Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Zur Wahl stehen verschiedene Fett-, Protein- und Kohlenhydratquellen. Unsere Kunden wählen aus jeder Quelle die passenden aus und bestimmen deren Prozentanteile.

Was sind die Vorteile des modularen Konzepts?

Charlotte Perich: Unsere Kunden können ihr veganes Milchersatzpulver passend zur Applikation zusammenstellen. Je nach Wahl der Fettquelle ist beispielsweise der Schmelzpunkt der Schokolade höher oder tiefer. Daraus resultiert eine weichere oder härtere Endschokolade.

Ist die Zusammenstellung der VIOPLUS Mischung nicht schwierig?

Charlotte Perich: Bei der modularen Zusammenstellung von VIOPLUS stehen wir unseren Kunden beratend zur Seite und unterstützen sie bei jedem Schritt. Unsere Kompetenz im Bereich Schokoladenapplikationen und kundenspezifische Produktion ist in der Schweiz einmalig. Wir lassen unsere Kunden gerne daran teilhaben.

Mit welchen Veredelungsverfahren werden die veganen Pulver hergestellt?

Charlotte Perich: Unsere veganen Milchpulver werden walzen- oder sprühgetrocknet.

Was sind die Eigenschaften und Vorteile von walzengetrocknetem VIOPLUS?

Charlotte Perich: Walzengetrocknetes VIOPLUS ist ideal zur Herstellung veganer Schokoladen. Durch die Walzentrocknung erhält VIOPLUS eine für die Schokoladenproduktion ideale Plättchenstruktur mit geringem Porenanteil, hohem Freifett- sowie tiefem Wassergehalt. Überzeugend und herausragend ist ebenfalls der intensive Karamellgeschmack.

Und was sind die Vorzüge der Sprühtrocknung?

Charlotte Perich: VIOPLUS als Sprühpulver besitzt dieselben Eigenschaften wie unser sprühgetrocknetes LEDOR Milchpulver, z. B. die gute Löslichkeit und Rieselfähigkeit. Der neutrale Geschmack macht es zudem zu einem perfekten Allrounder. Optisch ist es leicht heller als walzengetrocknetes Milchpulver.

In welchen Anwendungen eignet sich VIOPLUS?

Charlotte Perich: Überall dort, wo man Milchpulver durch vegane bzw. pflanzliche Alternativen ersetzen will, wie vegane Schokoladen, Suppen, süsse und salzige Backwaren, Fleischersatzprodukte, vegane Käse etc. Wir können dank dem modularen Konzept zahlreiche Milchpulver als pflanzenbasierte Alternative nachbilden.

Wie lange dauerte die Entwicklung von VIOPLUS und worin lagen die Herausforderungen?

Charlotte Perich: Die Entwicklung dauerte ungefähr ein Jahr. Die Herausforderungen lagen in der Entwicklung einer allergenfreien bzw. nussfreien Alternative. Wir mussten Fettquellen finden mit denselben Schmelzeigenschaften wie Milchfett sowie Proteinquellen mit vergleichbarer Funktionalität wie z. B. Molke und Casein.

Charlotte, wir danken für das interessante Interview.

Zur Person von Charlotte Perich:

Charlotte arbeitet seit zweieinhalb Jahren bei der HOCHDORF-Gruppe als Entwicklerin von Milchpulvern sowie pflanzlichen Milchpulveralternativen für die Schokoladenindustrie. Sie verfügt über ein abgeschlossenes Masterstudium in Lebensmittelwissenschaften an der ETH in Zürich. Bereits während des Studiums beschäftigte sie sich mit Schokolade. In ihrer Masterarbeit verbesserte sie die Fettreifstabilität der Produkte einer Schweizer Confiserie.