Der Kaffee – aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Am Morgen wird er zum Muntermacher und verkürzt uns das Warten auf dem Bahnsteig. Am Nachmittag schenkt er uns vergnügliche Momente im Kaffeehaus, und zu später Stunde hilft er uns, ein Abendessen in geselliger Runde elegant ausklingen zu lassen. Ob XS oder XXL – wir trinken unseren Kaffee kurz oder lang, hell oder dunkel, mit oder ohne Zucker.
Faszination Milchschaum
Wollen wir uns etwas Besonderes gönnen, führt kein Weg an einem Kaffee mit luftig-schäumender Milchhaube vorbei. Cappuccino und Latte macchiato widerspiegeln sozusagen die Vollendung der Kaffeekultur und üben eine besondere Faszination aus. Der Milchschaum ist die Verbindung von ehrlichem Handwerk, purem Genuss und sinnlicher Kunst. An internationalen Wettbewerben wie etwa an der «World Latte Art Championship» kämpfen die begabtesten Baristas aus aller Welt um die schönste Milchhaube. Sie kreieren wahre Kunstwerke aus Kaffee und Milchschaum.
Seit 1895 verarbeiten wir Milch. Die Weiterentwicklung von Anwendungen liegt uns quasi in den Genen.
Im Alltag sind wir in Sachen Milchschaum etwas bescheidener unterwegs. Mit möglichst geringem Aufwand wollen wir zu einem luftigen Kaffee-Genusserlebnis kommen. Aber es soll doch ein Häubchen sein, das nicht schon nach den ersten Sekunden in sich zusammenfällt. Die Milchhaube soll schon auch etwas Schokoladenpulver oder Caramel-Topping aushalten können.
Gesucht: Milchpulver für die perfekte Kaffeehaube
Nach dem perfekten Milchschaum verlangte auch ein bekannter Schweizer Hersteller von Nespresso-kompatiblen Kaffeekapsel-Systemen, als er an die HOCHDORF-Gruppe herantrat. Zwei-Kapsel-Systeme werden zur Kaffeezubereitung immer beliebter. «Mit der wachsenden Zahl von Singlehaushalten steigt das Bedürfnis nach portionengerechten Milch- und Kaffeemengen», erklärt Christian Fanger, der seit vielen Jahren bei HOCHDORF als Key Account Manager im Bereich Dairy Ingredients arbeitet. Der Vorteil liegt auf der Hand: Im Vergleich zur Milchpulverkapsel ist eine geöffnete Milchpackung nur sehr kurz geniessbar. Danach muss sie entsorgt werden.
Das Zwei-Kapsel-System mit Kaffee- und Milchpulver für die Herstellung von aufgeschäumten Kaffeegetränken bietet neben der sehr langen Haltbarkeit noch weitere äusserst willkommene Vorteile. Christian Fanger weist darauf hin, dass man für die Zubereitung von Cappuccino- oder Latte-macchiato-Schaum eine separate Milchpfanne sowie einen Milchaufschäumer braucht, sofern man nicht die entsprechende Maschine besitzt. Mit dem Zwei-Kapsel-System fällt dies alles weg. Die Zubereitung eines Cappuccinos wird einfacher, der Aufwand für die Zubereitung und die Reinigung reduziert sich auf ein Minimum.
Mission Aroma – Milch ist nicht Milch Doch wie wird aus der Milchpulver-Kapsel ein aromatisches Getränk mit zartem Milchschaum? Als Experte im Bereich Milchpulver kommt Christian Fanger bei dieser Frage ins Schwärmen. «Das A und O liegt in der harmonischen Kombination aller Aromastoffe. Jedes Milchpulver besitzt einen eigenen Charakter und reagiert deshalb in Verbindung mit Kaffee sehr individuell.» Der Key Account Manager erklärt weiter, das beste Resultat erziele man mit einem möglichst naturbelassenen Milchpulver, das in einem schonenden Trocknungsverfahren gewonnen wird. Schweizer Milch bzw. auf Gras- und Heufütterung basierende Milch eignet sich dafür besonders gut. «Die Fütterungsart verleiht der Milch ihren einzigartigen Geschmack und beeinflusst deren Nährstoffgehalt», betont Christian Fanger.
Auch wenn bei einem Cappuccino nicht vordergründig die Gesundheit, sondern das Sinneserlebnis im Zentrum steht – es ist sicher ein beruhigender Umstand, dass die Milchpulver-Kapseln von HOCHDORF nicht nur aromatisch, sondern auch in Bezug auf die Inhaltsstoffe gesund sind.
Geheimnis Milchschaum – nichts ist selbstverständlich
Ein harmonisches, abgerundetes Aroma bildet die Basis für jeden guten Cappuccino oder Latte macchiato. Für den guten Geschmack stehen Kaffeepulver- wie Milchpulverproduzenten gleichermassen in der Verantwortung.
Doch ohne Milchhaube geht gar nichts. Da wird selbst der aromatischste Cappuccino zum einfachen Milchkaffee. Für die perfekte Haube war HOCHDORF bzw. das von HOCHDORF entwickelte Milchpulver zuständig. «Eine Herausforderung, die ganz nach unserem Gusto ist. Seit 1895 verarbeiten wir Milch. Die Weiterentwicklung von Anwendungen liegt uns quasi in den Genen», erörtert Christian Fanger und ergänzt, dass es meist nicht einfach nur das perfekte Milchpulver zu entwickeln gilt, sondern man beispielsweise auch die Vorgaben für die vorgesehene Endverpackung einzuhalten hat. Der umtriebige Key Account Manager holt etwas ausführlicher aus. «Das eine oder andere Geschäftsgeheimnis werde ich dabei auslassen», lacht er verschmitzt. Damit aus der Kapsel ein luftiger Milchschaum in der gewünschten Menge fliesst, braucht es ein Pulver mit sehr spezifischen Eigenschaften – und sehr wichtig in diesem Fall: Das Milchpulver muss in die Verpackung, sprich Kapsel, passen. «Deshalb muss es eine klar definierte Schüttdichte aufweisen», erklärt Fanger.
Unsere Mitbewerber könnten die genaue Zusammensetzung unseres Milchpulvers mittels Laboruntersuchungen herausfinden. Was aber das Rätsel der optimalen Schäumung nicht löst.
Ist die Schüttdichte zu hoch, schwappt das Pulver beim Abfüllen auf den Siegelrand, und die Kapsel kann nicht luftdicht foliert werden. Ist andererseits das Pulvervolumen zu klein, kann man zwar die Kapsel perfekt schliessen, aber man erzielt schlussendlich weder die gewünschte Milchschaumqualität noch -menge.
Sprechen wir nun über die Schaumbildung: «Beim Milchpulver muss das Verhältnis von Milchfett, Laktose und Proteinstimmig sein, damit es so richtig schön aufschäumen kann», erklärt Christian Fanger. Zusätzlich reichert HOCHDORF das Milchpulver mit Lecithin aus Sonnenblumen an. Sonnenblumenlecithin ist ein natürlicher Emulgator. «Die in der Milch natürlich vorhandene Lecithinmenge reicht nicht aus, um einen schönen, stabilen Schaum zu erzeugen. Zudem unterstützt Sonnenblumenlecithin die Löslichkeit des Pulvers positiv», erläutert der Key Account Manager.
Die Pulverlöslichkeit ist ebenfalls sehr wichtig für die Qualität des Cappuccinos bzw. Latte macchiatos. Löst sich das Pulver nicht vollumfänglich auf, verbleibt es in der Kapsel, und der Cappuccino oder Latte macchiato erhält zu wenige Milchinhaltsstoffe. Das hat zwar mit dem Milchschaum direkt nichts zu tun, führt aber auch nicht zu einem zufriedenstellenden Trinkerlebnis.
Zu guter Letzt braucht es für den perfekten Schaum aber auch die ideale Maschineneinstellung. Das Wasser muss unter einem bestimmten Druck und mit der richtigen Temperatur durch die Kapsel laufen, damit der Kaffee nicht bitter wird und das Pulver schön aufschäumt. Das liegt aber nicht mehr in der Hand des Milchpulverherstellers.
Kein Kommentar zur Prozesstechnik
«Unsere Mitbewerber könnten die genaue Zusammensetzung unseres Milchpulvers mittels Laboruntersuchungen herausfinden. Was aber das Rätsel der optimalen Schäumung noch lange nicht löst», lacht Christian Fanger. Das weitaus grössere Geheimnis liegt in der Verfahrens- und Prozesstechnik, d. h. zu welchem Zeitpunkt und in welcher Reihenfolge die einzelnen Arbeitsschritte erfolgen. «Hier lassen wir uns nicht in die Karten blicken», erzählt Christian Fanger. «Darunter fallen auch die ganze Lagerung und der Transport des Milchpulvers.»
Die Produktion von Milchpulver für Kapselsysteme ist für HOCHDORF ein standortübergreifendes Geschäft. Inzwischen vertreibt der Hersteller von Zwei-Kapsel-Systemen seine Produkte nicht nur in der Schweiz, sondern auch im Ausland. Die Werbetrommel für dieses Produkt wird international kräftig gerührt. Die für den Export bestimmten Kapseln darf unser Werk in Prenzlau (DE) herstellen. «Dafür machten wir die notwendigen Prozess- und Produktentwicklungen für das Pulver ein zweites Mal», erklärt Christian Fanger. Das gleiche Produkt auf einer anderen Anlage zu produzieren, stellt durchaus eine Herausforderung dar, die in diesem Fall erfolgreich gemeistert und insgesamt eine schöne Erfolgsgeschichte für die HOCHDORF-Gruppe wurde.
Es scheint, die ganze Kaffeekultur inklusive Cappuccino und Latte macchiato habe etwas Geheimnisumwittertes an sich. Wir erfahren dies praktisch täglich, wenn uns die aus der Werbung bekannten Kaffee-Agenten mit Humor und Schalk den Kapselkaffee in die gute Stube bringen. So, wie es zu Kaffee passt. Eine grenzüberschreitende Angelegenheit mit genussvollem Spassfaktor.
Weitere Informationen
- Übersicht "Kleines Lexikon von milchbasierten Kaffeespezialtäten"
- Kurzartikel "Der perfekte Kaffee"
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