Zur Erinnerung: Milch enthält 87% Wasser, 5% Laktose (Milchzucker), 4% Milchfett, 3.4% Milchprotein und 0.6% Mineralien. Milchprotein kann nochmals in zwei Gruppen unterteilt werden: in Kasein (2.7%) und Molkenprotein (0.7%). Dass uns Kasein an Käse erinnert, ist kein Zufall. Die Trockenmasse von Käse enthält vor allem das Milchprotein «Kasein» und Milchfett. In der Molke, die beim Käsen als Nebenprodukt anfällt, finden sich u. a. Laktose und Molkenproteine.
Herstellung von Milchproteinkonzentraten
Milchproteine sind grösser als Laktose und Mineralien (siehe Grafik). Diesen Unterschied nutzen wir in der Herstellung von Proteinkonzentraten aus. Wenn wir Magermilch durch einen Membranfilter pumpen, bleibt das Milchprotein hängen (Retentat), Laktose und Mineralien fliessen hindurch (Permeat). Das mittels Filtrierung gewonnene Milchprotein trocknen wir auf einem Sprühturm zu Milchproteinkonzentrat (Milk Protein Concentrate = MPC). Mit der Filtrierungsstärke können wir den Reinheitsgrad des Konzentrats beeinflussen. Das gängigste Proteinkonzentrat hat, bezogen auf die Trockensubstanz, einen Proteingehalt von 85%. Pulver mit einem Proteingehalt von über 90% nennt man Proteinisolat.
In Sulgen haben wir die Möglichkeit, neben Magermilch auch Molke und Buttermilch zu filtrieren. Beide Rohstoffe beziehen wir von Schweizer Käsereien und Molkereien. Die Proteinausbeute der Molke ist im Vergleich zu Magermilch geringer, weil sie kein Kasein mehr enthält. Das gängigste Molkenproteinkonzentrat (Whey Protein Concentrate = WPC) hat einen Proteingehalt von 80% – ebenfalls bezogen auf die Trockensubstanz.
Permeat wird weiterverwendet
Das beim Filtrierungsprozess anfallende Milchpermeat setzen wir in Sulgen zur Standardisierung der Milch für verschiedene weitere Endprodukte ein. Zudem haben wir seit Herbst letzten Jahres die Möglichkeit, aus Molken- und Buttermilchpermeat Laktose herzustellen. In der neu installierten Anlage mit Elektrodialyse und Ionentauscher – die wir IONEX nennen – entziehen wir dem Permeat die Mineralien. Die resultierende Flüssiglaktose setzen wir entweder direkt in der Herstellung von Kindernährmitteln ein oder trocknen sie in einem Sprühturm.
Grob gesagt gibt es drei Anwendungszwecke für Milchproteinkonzentrate: zur Nahrungsmittelergänzung, als Stabilisator in Lebensmitteln (in Verarbeitungsprodukten) und für die Käseherstellung.
Milchproteine zur Nahrungsmittelergänzung
Die menschliche Muskulatur besteht zu einem grossen Teil aus Proteinen, auch Eiweisse genannt. Insbesondere für den Muskelaufbau müssen dem Körper zusätzliche Proteine zugeführt werden. Die Effizienz der verschiedenen Proteinquellen wird mit der biologischen Wertigkeit definiert (siehe Tabelle). Milch- und vor allem Molkenproteine haben eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Weil sie auch geschmacklich und preislich interessant sind, eignen sie sich ideal für proteinangereicherte Produkte, insbesondere Getränke.
Milchproteine unterstützen die rasche Regeneration nach einer körperlichen Anstrengung
Es gibt verschiedene Zielgruppen mit einem besonderen Interesse am Muskelaufbau: Sportler und Bodybuilder, ältere Menschen, Menschen in einer Genesungsphase und natürlich Babys sowie Kleinkinder. Beim Einsatz von Milchproteinen gilt es jedoch, zwischen Kasein und Molkenprotein zu unterscheiden. Kasein kann vom Körper nur langsam aufgenommen werden. Ideal wirkt es beispielsweise dann, wenn es am Abend vor dem Schlaf eingenommen wird. Molkenproteine hingegen sind «schnelle Proteine», sie können rasch vom Körper verwertet werden. Optimal werden diese direkt nach dem Training eingenommen, wenn Muskeln aktiv und in der Aufbauphase sind.
Milchproteinkonzentrate als Stabilisatoren
Milch- und vor allem Molkenproteinkonzentrate sind strukturbildend. Je nach Proteintyp, Anwendung und Zustand können sie wasserbindend oder schaumbildend wirken, die Viskosität erhöhen oder gelieren.
Sie werden deshalb zur Herstellung verschiedenster Lebensmittel eingesetzt: z. B. Joghurt, Glacé, Dessertprodukte, Fleisch- und Wurstwaren. Ob ein Milch- oder ein Molkenproteinkonzentrat oder eine Mischung davon eingesetzt werden soll, eruieren wir idealerweise zusammen mit dem Kunden aufgrund der Produktbedürfnisse und des Herstellungsprozesses. Bei der Evaluation des «idealen» Proteinmixes spielen neben den strukturbildenden Faktoren auch geschmackliche Aspekte eine wichtige Rolle; zum Beispiel wirken Molkenproteine zwar sehr gut wasserbindend, aber zu viel Molkenprotein in einem Produkt kann auch als «sandig» empfunden werden.
Milchproteinkonzentrate in der Käsefabrikation
Käse hat ein vorgegebenes Verhältnis von Milchfett und Milchprotein. In der Rohmilch ist der Fettanteil jedoch meist höher und der Proteinanteil tiefer. Um dieses Verhältnis in der zu verarbeitenden Milch besser einzustellen, entrahmen Schweizer Käsereien die von den Bauern gelieferte Milch. Der anfallende Rahm wird dann weiterverarbeitet zu milchfetthaltigen Produkten wie Rahm, Butter usw. Anstatt die Milch zu entfetten, könnte man auch Milchproteine hinzufügen, bis das gewünschte Verhältnis erreicht ist. Dieses Vorgehen macht vor allem für kleinere und mittlere Käsereien in milcharmen Regionen Sinn, welche über keine oder nur über schlechte Möglichkeiten der Fettverwertung verfügen. Mit der Zugabe von Milchproteinen reduzieren diese Käsereien gleichzeitig den Molkenanfall.
Vielfältiges Sortiment
Unser Standardsortiment umfasst eine grosse Zahl verschiedener Milch- und Molkenproteinpulver. Gerne beraten wir unsere Kunden, damit das ideale Proteinpulver für eine spezifische Anwendung gefunden oder entwickelt werden kann. Nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf.
Weitere Informationen
- Übersicht "Biologische Wertigkeit von Proteinen"
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