Seit lan­gem be­su­che ich wie­der ein­mal Basel, die Schwei­zer Stadt im Drei­län­der­eck Frankreich-­Deutsch­land-Schweiz. Mit zahl­rei­chen Se­hens­wür­digkeiten ist Basel auf jeden Fall immer mal wie­der einen Be­such wert.

Bas­ler Lä­cker­li und Kaf­fee

Vom Bahn­hof her spa­zie­re ich durch die Stei­nen­vor­stadt, schaue in die Schau­fens­ter und ohne es zu mer­ken, bin ich auch schon auf dem be­leb­ten Bar­füs­ser­platz und muss auf­pas­sen, dass ich nicht in eines der vie­len Trams rein­spa­zie­re. Ich über­que­re den Platz und mache mich durch die Ger­ber­gas­se auf zum Markt­platz. Bei der Ger­ber­gas­se 57 tref­fen die fei­nen Düfte aus dem Lä­cker­li Huus Laden und Café auf meine Nase. Ich weiss, hier wer­den feine Bas­ler ­Läckerli ge­ba­cken und noch warm ser­viert. Mir läuft das Was­ser im Mund zu­sam­men und ich freue mich auf den Mor­gen­kaf­fee mit der Bas­ler Spe­zia­li­tät. Vor ein paar Wo­chen be­such­te ich die Lä­cker­li Huus AG in Fren­ken­dorf und er­fuhr vie­les über deren Pro­duk­te, das Mar­ke­ting und im Spe­zi­el­len über den Pro­duk­ti­ons­pro­zess der fei­nen Rahm­tä­fe­li. Ich zö­ge­re keine Se­kun­de, setze mich im zwei­ten Stock an einen Tisch und be­stel­le einen Cap­puc­ci­no. Da­nach schwel­ge ich in Er­in­ne­run­gen.

Die wich­tigs­te Zutat für ein Rahm­tä­fe­li ist die Kon­dens­milch.

Kon­dens­milch

Die HOCH­DORF Swiss Nut­ri­ti­on AG ver­kauft ­gezuckerte Kon­dens­milch unter dem Marken­namen SU­CREM. HOCH­DORF Kon­dens­milch eig­net sich für die Her­stel­lung von Rahm­tä­fe­li, Caramel­bonbons, für Pra­li­nen­fül­lun­gen oder als Back­zu­tat für knusp­ri­ge Kekse. HOCH­DORF pro­du­ziert und ver­mark­tet aber auch die Kon­dens­milch-Tu­ben für den End­ver­kauf in der Schweiz. Der Autor gibt bei Fra­gen gerne Aus­kunft.

Ein­ma­lig: Ar­bei­ten in Bis­cuit­do­sen

Heute ist ein Be­such bei der Lä­cker­li Huus AG an­ge­sagt. Ich möch­te etwas mehr über das Un­ter­neh­men und die mit un­se­ren Zu­ta­ten her­ge­stell­ten Qua­li­täts­pro­duk­te er­fah­ren. Auf den letz­ten Me­tern der An­fahrt fällt die spe­zi­el­le Ar­chi­tek­tur des Ad­mi­nis­tra­ti­ons- und Pro­duk­ti­ons­ge­bäu­des so­fort auf: es stellt drei auf­ein­an­der­ge­stell­te Bis­cuit­do­sen dar. Damit zeigt das Ge­bäu­de etwas Mar­ken­ty­pi­sches. Das Lä­cker­li Huus ist be­kannt für künst­le­ri­sche Bis­cuit­do­sen in ver­schie­de­nen Far­ben und For­men. Ak­tu­ell kann man bei­spiels­wei­se eine nost­al­gi­sche VW-Bus-Do­se vol­ler Süss- und Back­wa­ren kau­fen. Ar­bei­ten in einer Guetzli­do­se? Das ist si­cher ein­ma­lig, denke ich mir. Im Ver­kaufs­la­den werde ich von Chris­ti­na Zim­mer­li, As­sis­ten­tin der Ge­schäfts­lei­tung, freund­lich emp­fan­gen. Wir ma­chen uns auf, die Ge­nuss­welt zu ent­de­cken: eine ver­lo­cken­de Ent­de­ckungs­rei­se rund um die Lä­cker­li Huus AG und deren Pro­duk­te. Im Trep­pen­haus er­fah­re ich span­nen­de De­tails zur Ge­schich­te des Un­ter­neh­mens (siehe Por­trait Lä­cker­li Huus). Im ers­ten Stock an­ge­kom­men, lasse ich mich in die span­nen­de Welt des Bä­cker­jun­gen Alex ent­füh­ren und lerne ei­ni­ges über das Back­hand­werk und die Pra­li­nen-Her­stel­lung. Auch die fei­nen Ori­gi­nal Bas­ler Lä­cker­li gibt es zum Pro­bie­ren.

Seit 1920 un­ver­än­der­te Re­zep­tur

Wei­ter geht es zum für mich wich­tigs­ten Be­reich: der Pro­duk­ti­on von Rahm­tä­fe­li. Die Lä­cker­li Huus Rahm­täfeli sind so mürbe, dass sie auf der Zunge zer­ge­hen – eben genau so, wie ich sie gerne mag. In der Zwi­schen­zeit ist auch Ro­bert Areg­ger, der Pro­duk­ti­ons­lei­ter, zu uns ge­stos­sen. Er er­klärt mir, dass nur beste und nach strengs­ten Kri­te­ri­en aus­ge­wähl­te Zu­ta­ten für die Rahm­tä­fe­li in Frage kom­men. Da freut es mich umso mehr, dass neben Kon­dens­milch auch Voll­milch­pul­ver und Rahm­pul­ver von HOCH­DORF in der Re­zep­tur ent­hal­ten sind. «Die Rahm­tä­fe­li ­werden noch heute nach einem Ori­gi­nal­re­zept von 1920 her­ge­stellt und auch der Her­stel­lungs­pro­zess ist fast un­ver­än­dert», er­wähnt Ro­bert Areg­ger. «Die wich­tigs­te Zutat für ein Rahm­tä­fe­li ist die Kon­dens­milch», er­klärt Ro­bert Areg­ger, «sie ist unter an­de­rem ver­ant­wort­lich für die Farbe, die Struk­tur, die Kon­sis­tenz und den Biss». Wei­te­re Zu­ta­ten sind Zu­cker, Voll­milch- und Rahm­pul­ver. Hinzu kom­men Stär­ke­si­rup, Le­ci­t­hin und Sor­bi­tol.

Den letz­ten Schliff er­hal­ten die Rahm­tä­fe­li im Holz­schrank.

Rei­fe­pro­zess im Holz­schrank

Alle Zu­ta­ten wer­den in einem Kup­fer­kes­sel ge­kocht. Nach rund 45 Mi­nu­ten Koch­zeit wird die Masse zum Küh­len auf ein Band ge­leert und in die ge­wünsch­te Grös­se ge­schnit­ten. Dar­auf folgt der Rei­fe­pro­zess im Holz­schrank. Je nach Grös­se der Rahm­tä­fe­li dau­ert die­ser zwei bis drei Wo­chen. «Die Rahm­tä­fe­li er­hal­ten damit den letz­ten Schliff – so wie ein guter Wein in Ei­chen­fäs­sern ge­la­gert wird», er­klärt Produktions­leiter Areg­ger. Auf die Frage be­tref­fend die Hy­gie­ne von Holz er­wähnt Ro­bert Areg­ger, dass be­reits Ver­schie­de­nes aus­pro­biert wurde. «Es ist aber so, dass das Holz die Feuch­tig­keit der Rahm­tä­fe­li auf­nimmt. So ent­steht das ty­pisch mürbe Lä­cker­li Huus Rahm­täfeli», er­wähnt er wei­ter.

Va­ria­bles Grund­re­zept

Neben dem Ur-Rahm­tä­fe­li ste­hen heute di­ver­se Va­ri­an­ten im La­den­ge­stell. Rahm­tä­fe­li mit Fleur ­de Sel, Es­pres­so, Cacao, Oran­ge oder sogar mit Swiss Whis­ky. An­ge­tan haben es mir die fei­nen ­Caramels à la crème «Du­et­to»: das klas­si­sche Rahm­tä­fe­li wird mit Him­bee­re ver­fei­nert – ein­fach himm­lisch. Ro­bert Areg­ger er­klärt mir, dass dies eine Stär­ke der Re­zep­tur sei: sie lässt neben der ­Basisrezeptur pro­blem­los ver­schie­de­ne Va­ri­an­ten zu. Schleck­mäu­ler dür­fen sich also auf wei­te­re Varia­tionen der fei­nen Lä­cker­li Huus Rahm­tä­fe­li freu­en. Jetzt freue ich mich auf den Cap­puc­ci­no und das dazu ser­vier­te Bas­ler Lä­cker­li. Da­nach will ich noch die fei­nen «Du­et­tos» kau­fen, bevor ich meine Ent­deckungsreise in Basel fort­set­ze.

Weitere Informationen 

• Übersicht "Portrait Läckerli Huus"
• Kurzartikel "Geschichte der Rahmtäfeli"
• Rezept "Rahm-/Nideltäfeli"