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Herstellung von Kondensmilch

Reto Guyer
Von Reto Guyer - 17. Oktober 2019
Kondensmilchtube von HOCHDORFDie Herstellung von Kondensmilch ist ein einfacher, jedoch in sich geschlossener, hochtechnisierter Prozess und hat nichts mit der Küchenromantik der 60-er und 70-er Jahre zu tun.


In einem ersten Schritt wird die Milch standardisiert, d. h. die saisonal bedingten Schwankungen im Protein- und Fettgehalt werden ausgeglichen. Anschliessend folgt die Pasteurisation, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

HOCHDORF mit Blick auf Nachhaltigkeit

Nach der Pasteurisation wird die Milch in einem kontinuierlichen und geschlossenen, 6-stufigen Vakuumverdampfer eingedampft. Während der rund 30 Minuten dauernden Eindampfzeit erhöht sich nun die Trockenmasse der Milch von ursprünglich 12 Prozent auf ungefähr 50 Prozent. 6-stufig heisst: beim Eindampfen muss nur die erste der sechs Stufen beheizt werden, jede weitere Stufe wird vom Dampf der vorherigen erhitzt.

Generell legt man bei HOCHDORF Wert auf Umweltschutz und Energieeffizienz. So wird das anfallende Brüdenwasser auch nicht etwa der Kanalisation zugeführt, sondern zu Reinigungszwecken genutzt.

Nun wird die eingedickte Milch chargenweise bis zu einem Zuckergehalt von 45 Prozent mit Schweizer Zucker gemischt und unter Vakuum auf 50 Grad Celsius erhitzt, bis der gewünschte Trockensubstanzgehalt erreicht ist. Der entscheidende Schritt geschieht jedoch im Anschluss. Die Mischung aus Zucker und Milchkonzentrat wird in einem geschlossenen Tank auskristallisiert. Dadurch erhält die Kondensmilch ihre charakteristische Struktur. Zudem wird verhindert, dass später spontan Teile der Kondensmilch kristallisieren und Klümpchen bilden.

Nach der vollständigen Kristallisation erfolgen die üblichen chemischen, bakteriologischen und physikalischen Kontrollen. Bei HOCHDORF überlassen wir bei der Lebensmittelsicherheit nichts dem Zufall. So garantieren wir einen bedenkenlosen, köstlichen Süssgenuss mit unserer Kondensmilch.

Nun wird die gekühlte Kondensmilch in die Grossgebinde oder auf die Tuben-Abfüllanlage geführt. Im Sekundentakt füllen sich dort die blau­-weissen Alutuben mit der köstlichen, leicht nach Karamell duftenden Kondensmilch. En Guete.


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