HOCHDORF schreibt Schokoladengeschichte

Die Schokoladenproduktion bleibt trotz Industria­lisierung sehr anspruchsvoll. Zuerst werden die angelieferten Kakaobohnen gründlich kontrolliert, gereinigt und gebrochen. Danach werden sie geröstet und zu einer Kakaomasse vermahlen. Der Kakaomasse werden nun weitere Zutaten wie Zucker und Kakaobutter beigemischt. Dies ergibt die klassische dunkle Schokolade. Fügt man der Grundmasse Milchpulver oder Kondensmilch bei, entsteht die Milchschokolade.


Nun folgt das Conchieren. Die Grundmasse wird auf 50 bis 90 °C erwärmt und während 12 bis 48 Stunden durchgerührt. Dadurch verliert die Schokolade Wasser sowie unerwünschte Geruchs-, Bitter- und Aromakomponenten. Wie lange conchiert wird, behalten die Chocolatiers gerne für sich. Denn dieser Arbeitsschritt beeinflusst stark den Geschmack und die Konsistenz der Schokolade. Das Conchieren verleiht der Schokolade das gewisse Etwas und unterscheidet sie von anderen Schokoladen. Danach wird die Masse abgekühlt. Dieser Prozess entscheidet über den Glanz und über den sinnlichen «Knack» bzw. über das Abbrechverhalten.

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Nun gibt man je nach Schokoladensorte der abgekühlten Masse weitere Zutaten bei wie Nüsse oder exotischere Ingredienzen wie Chilischoten. Zum Schluss formt man die Masse zu zarten Pralinés oder robusten Tafelschokoladen.


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