Herstellung von Schokolade in Kürze

Die Schokoladenproduktion bleibt trotz Industrialisierung sehr anspruchsvoll. Zuerst werden die angelieferten Kakaobohnen gründlich kontrolliert, gereinigt und gebrochen. Danach werden sie geröstet und zu einer Kakaomasse vermahlen. Der Kakaomasse werden nun weitere Zutaten wie und Kakaobutter beigemischt. Dies ergibt die klassische dunkle Schokolade. Fügt man der Grundmasse Milchpulver oder Kondensmilch bei, entsteht die Milchschokolade.

Nun folgt das Conchieren. Die Grundmasse wird auf 50 bis 90 °C erwärmt und während 12 bis 48 Stunden durchgerührt. Dadurch verliert die Schokolade Wasser sowie unerwünschte Geruchs-, Bitter- und Aromakomponenten. Wie lange conchiert wird, behalten die Chocolatiers gerne für sich. Denn dieser Arbeitsschritt beeinflusst stark den Geschmack und die Konsistenz der Schokolade. Das Conchieren verleiht der Schokolade das gewisse Etwas und unterscheidet sie von anderen Schokoladen. Danach wird die Masse abgekühlt. Dieser Prozess entscheidet über den Glanz und über den sinnlichen «Knack» bzw. über das Abbrechverhalten.

csm_iStock_000019841401Medium_700x600_f4abed3eff csm_2_1083666_Schokolade_700x600_3bc7c1b9d0

Nun gibt man je nach Schokoladensorte der abgekühlten Masse weitere Zutaten bei wie Nüsse oder exotischere Ingredienzen wie Chilischoten. Zum Schluss formt man die Masse zu zarten Pralinés oder robusten Tafelschokoladen.

Weitere Informationen