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Glace-Typologie

Reto Guyer
Von Reto Guyer - 12. Dezember 2018

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Speiseeis (schweiz. «Glace») ist eine gefrorene oder halbgefrorene Zubereitung aus Milch, Milchprodukten, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pflanzen­fetten und weiteren Zutaten. Die Grundmischung muss pasteurisiert werden, das Gewicht mindestens 450 Gramm pro Liter betragen. Die vorgeschriebene Lagertemperatur beträgt mind. −18 °C, die ideale Schöpftemperatur dagegen liegt einige Grad höher. 

Man unterscheidet zwischen folgenden Glace-Arten:

Rahmglace besteht aus Rahm, Milch und Zuckerarten. Statt Rahm oder Milch können auch Butter, Rahm- oder Milchpulver verwendet werden. Rahm­glace enthält mind. 8 % Milchfett, bei Zugabe von Zutaten mind. 6 %.

Doppelrahmglace enthält mind. 12 % Milchfett. Sie schmeckt besonders cremig, weil Fett ein idealer Geschmacksträger ist.

Milchglace besteht aus mind. 3 % Milchfett und mind. 8 % fettfreier Milchtrockenmasse.

Glace ist Speiseeis auf Basis von Pflanzenfett mit mindestens 3 % Fettgehalt. Der Wassergehalt darf höchstens 70 % betragen.

Premium-Glace ist keine gesetzlich geschützte Bezeichnung, jedoch erwartet der Konsument eine Glace mit höherem Frucht- und Fettgehalt.

Softeis ist ein halbgefrorenes Speiseeis und zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Seine Temperatur liegt bei −7 bis −10 °C.

Sorbet ist saurer und fruchtiger als Glace. Es eignet sich daher als Erfrischung zwischen den Menü-Gängen.  Fruchtsorbet muss mind. 20 % Fruchtanteil enthalten, bzw. bei Zitrusfrüchten mind. 10 %, bei Zitronen mind. 6 %.

Wasserglace besteht aus höchstens 85 % Wasser, Zucker, Fruchtsaft und / oder Fruchtaromen, kann ­
aber auch Milch und bis 3 % Fett enthalten.

Quelle: www.glacesuisse.ch


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